Эта информация является продолжением серии статей о соли из книги «Все о соли» Т. Роенко и О. Веселовой. В ней содержатся вопросы, которые волнуют каждого. Почему пошла мода на соль и как она стала предметом «роскоши»? Какие виды соли существуют и чем они ценятся? Можно ли различить соль разных марок по вкусу? Оправдана ли высокая цена дорогих марок?
Почему пошла мода на соль?
До последнего времени поваренная соль рассматривалась только как рядовая приправа. Теперь же соль стала предметом шика. В каждом магазине деликатесов сейчас представлены дорогие разновидности соли всех цветов радуги со всех концов земли. Любители кулинарных диковинок, приходя в гости, теперь «презентуют» пачки экзотической соли.
Гурманы и шеф-повара самых престижных ресторанов занимаются оценкой и сравнением различных видов соли и изучением влияния их на вкус продуктов. Повара планируют специальные обеды, в которых каждая перемена блюд сопровождается особым видом соли. Кулинарные писатели демонстрируют глубочайшее знание солей со всего света и презрение к обыкновенным маркам соли.
Интерес вызывает даже соль с Марса, поскольку исследования, проведенные НАСА, показали, что значительная часть южного полушария Красной Планеты покрыта кристаллами, представляющими собой самую обычную «поваренную соль».
О пользе и вреде соли, о достоинствах различных видов соли постоянно идут дискуссии.
Гурманы и шеф-повара самых престижных ресторанов занимаются оценкой и сравнением различных видов соли и изучением влияния их на вкус продуктов. Повара планируют специальные обеды, в которых каждая перемена блюд сопровождается особым видом соли. Кулинарные писатели демонстрируют глубочайшее знание солей со всего света и презрение к обыкновенным маркам соли.
Интерес вызывает даже соль с Марса, поскольку исследования, проведенные НАСА, показали, что значительная часть южного полушария Красной Планеты покрыта кристаллами, представляющими собой самую обычную «поваренную соль».
О пользе и вреде соли, о достоинствах различных видов соли постоянно идут дискуссии.
Виды соли
Соль бывает разного происхождения, разного состава, разного помола, разного назначения и т.д.
Современный рынок предлагает потребителю следующие виды соли:
Современный рынок предлагает потребителю следующие виды соли:
- Пищевая соль
- Природная соль
- Деликатесная соль
- Специальная соль
- Профилактическая соль.
Пищевая соль
Пищевая соль (поваренная соль, столовая соль, просто соль) - это соль, которая классифицируется в соответствии с требованиями ГОСТ 51574 «Соль пищевая. Общие технические условия». Она представляет собой хлорид натрия с небольшими примесями других минеральных веществ (калий, кальций, магний и др.).
Природная соль
К природной соли относится нерафинированная соль из различных природных источников с наличием местных примесей, обусловливающих особенности каждой марки соли.
Если основным критерием качества обычной пищевой соли является максимальная очистка от минеральных примесей и отсутствие дополнительных привкусов, то к природной нерафинированной соли совершенно другой подход. В ней гурманы ценят наличие местных примесей, которые делают каждую соль уникальной.
Разные марки соли, в зависимости от происхождения, места производства и способа добычи, различаются между собой по содержанию минеральных или органических примесей. Именно примеси влияют на внешний вид соли, ее вкусовые свойства, физиологическую ценность и характеристики конечного продукта (вкус, текстура и др.).
Различают, в основном, два вида природной соли: морскую соль и каменную соль.
Если основным критерием качества обычной пищевой соли является максимальная очистка от минеральных примесей и отсутствие дополнительных привкусов, то к природной нерафинированной соли совершенно другой подход. В ней гурманы ценят наличие местных примесей, которые делают каждую соль уникальной.
Разные марки соли, в зависимости от происхождения, места производства и способа добычи, различаются между собой по содержанию минеральных или органических примесей. Именно примеси влияют на внешний вид соли, ее вкусовые свойства, физиологическую ценность и характеристики конечного продукта (вкус, текстура и др.).
Различают, в основном, два вида природной соли: морскую соль и каменную соль.
Какие марки каменной соли представлены на рынке?
Наиболее популярными марками каменной соли, которую получают измельчением добываемых в соляных шахтах пластов соли, являются Гавайская красная и черная, Гималайская розовая, Индийская вулканическая черная. К каменной соли также относится Персидская соль, Перуанская розовая каменная соль.
Какие виды морской соли популярны?
Морская соль – это широкий термин, применяющийся к нерафинированной соли, полученной непосредственно из морей и океанов. Ее получают путем отвода морской воды в специальные глиняные бассейны и дальнейшего испарения воды естественным путем с помощью солнца и ветра.
Как правило, морскую соль не подвергают глубокой очистке, поэтому она содержит примеси минералов, включая железо, магний, кальций, калий, цинк, йод. Сторонники морской соли отмечают ее яркий, чистый и тонкий вкус благодаря присутствию различных минералов.
Наиболее распространенными источниками морской соли являются Средиземное море, Северное море, Атлантический океан (в основном, Франция).
Доказано, что морская соль является более здоровой и вкусной в сравнении с традиционной столовой солью. К наиболее популярным видам морской соли относятся следующие: Кельтская соль, Французская соль Флер-де-сель, Сицилийская соль. Известны также такие виды морской соли как Британская морская соль, Корейская морская соль, Крымская розовая морская соль, различные виды японской морской соли (Blue lable, Red label, соль с Окинавы)
Характеристики этих солей (способ производства, внешний вид и вкус, особенности и преимущества, пищевая ценность, минеральный состав, область применения и др.) приведены в нашей книге.
Как правило, морскую соль не подвергают глубокой очистке, поэтому она содержит примеси минералов, включая железо, магний, кальций, калий, цинк, йод. Сторонники морской соли отмечают ее яркий, чистый и тонкий вкус благодаря присутствию различных минералов.
Наиболее распространенными источниками морской соли являются Средиземное море, Северное море, Атлантический океан (в основном, Франция).
Доказано, что морская соль является более здоровой и вкусной в сравнении с традиционной столовой солью. К наиболее популярным видам морской соли относятся следующие: Кельтская соль, Французская соль Флер-де-сель, Сицилийская соль. Известны также такие виды морской соли как Британская морская соль, Корейская морская соль, Крымская розовая морская соль, различные виды японской морской соли (Blue lable, Red label, соль с Окинавы)
Характеристики этих солей (способ производства, внешний вид и вкус, особенности и преимущества, пищевая ценность, минеральный состав, область применения и др.) приведены в нашей книге.
Чем различается соль различного происхождения?
Исследования показали, что разные виды соли отличаются между собой по минеральному составу. Некоторые минералы присутствуют в соли в сравнительно больших количествах. Самыми весомыми минеральными примесями являются сульфаты, затем кальций и магний, в меньших количествах – калий, кремний, железо, фосфор, стронций, алюминий.
Как различается соль по внешнему виду?
Различные методы производства соли обусловливают получение кристаллов разной формы, плотности и размера. Кристаллы могут быть разной формы в виде:
- снежинок
- тонких хлопьев
- плотных кубиков, ромбов
- пирамидок
- крупных агломератов.
Может ли текстура соли влиять на ее качество?
Текстура кристаллов оказывает влияние на характеристики соли:
Так, воздушные кристаллы Флер-де-сель или тонкие хлопья соли «Молдон» сразу тают на языке, выдавая мощный заряд солености. Компактные кубики «Даймонд кристалл» или «Мортонс» тают медленно, неохотно отдавая свой соленый вкус, в котором некоторые дегустаторы усматривают даже горечь.
Многие профессиональные шеф-повара предпочитают при приготовлении пищи использовать грубую крупную соль, поскольку закладку ее легче контролировать. Эта соль менее гигроскопична и поэтому лучше хранится и не слеживается. Крупную соль используют для посола мяса и рыбы, а также при приготовлении супов, бульонов, макаронных изделий.
Быстрорастворимую хлопьевидную соль (Фле-де-сель, французская морская соль и др.) с учетом ее быстрого растворения предпочтительно использовать при презентациях и досаливании блюд. Такие соли усиливают проявление натурального вкуса любого блюда.
- объемный вес, который может различаться в два раза.
- вкус, который воспринимается при попадании кристаллов на язык.
- скорость растворения на языке, которая может различаться в десять раз.
Так, воздушные кристаллы Флер-де-сель или тонкие хлопья соли «Молдон» сразу тают на языке, выдавая мощный заряд солености. Компактные кубики «Даймонд кристалл» или «Мортонс» тают медленно, неохотно отдавая свой соленый вкус, в котором некоторые дегустаторы усматривают даже горечь.
Многие профессиональные шеф-повара предпочитают при приготовлении пищи использовать грубую крупную соль, поскольку закладку ее легче контролировать. Эта соль менее гигроскопична и поэтому лучше хранится и не слеживается. Крупную соль используют для посола мяса и рыбы, а также при приготовлении супов, бульонов, макаронных изделий.
Быстрорастворимую хлопьевидную соль (Фле-де-сель, французская морская соль и др.) с учетом ее быстрого растворения предпочтительно использовать при презентациях и досаливании блюд. Такие соли усиливают проявление натурального вкуса любого блюда.
Почему ценится природная соль?
Специалисты придают большое значение не только натрию, как основному компоненту соли, но и другим минералам, присутствующим в соли в виде природной примеси. Считается, что богатая минералами природная нерафинированная соль, свободная от загрязнений и технологических добавок, является полезной благодаря высокому содержанию минеральных веществ и редких элементов. Количество таких элементов, которые входят в состав нашего организма, в некоторых солях может быть более восьмидесяти. Очистка соли увеличивает содержание в ней хлорида натрия, лишая важных редких элементов.
Можно ли различить соль разных марок по вкусу?
Соль, как и вино, в своем вкусе несет отпечаток места происхождения и способа производства. Можно ли различить соль разных марок по вкусу? Оправдана ли высокая цена дорогих марок? По этому вопросу существуют разные точки зрения.
Одно время существовало убеждение, что все виды соли имеют одинаковый соленый вкус, поскольку близки по химическому составу, а содержание примесей различных солей слишком мало, чтобы влиять на вкус. Разницу во вкусе различных видов соли сторонники этой точки зрения объясняли только разным размером и формой кристаллов.
Более аргументированной является другая точка зрения, подтвержденная как химическим анализом минерального состава различных солей, так и профессионально проведенным тестированием соли в сухом и растворенном виде. Исследования показали, что большинство дорогих марок соли можно отличить по вкусу.
Одно время существовало убеждение, что все виды соли имеют одинаковый соленый вкус, поскольку близки по химическому составу, а содержание примесей различных солей слишком мало, чтобы влиять на вкус. Разницу во вкусе различных видов соли сторонники этой точки зрения объясняли только разным размером и формой кристаллов.
Более аргументированной является другая точка зрения, подтвержденная как химическим анализом минерального состава различных солей, так и профессионально проведенным тестированием соли в сухом и растворенном виде. Исследования показали, что большинство дорогих марок соли можно отличить по вкусу.
Деликатесная соль
К деликатесным относят соли с особым вкусовым звучанием, которое создается различными добавками и способами обработки. Чаще всего деликатесные соли представляют собой национальные виды соли с традиционными пряными и вкусовыми добавками.
В разных странах для облагораживания вкуса соли или придания ей совершенно нового звучания используют различные способы, рецепты и добавки, имеющие глубокие рациональные корни. Это и механическое смешивание с пряными и вкусовыми добавками, и специальная технологическая обработка (обугливание или копчение). Все эти приемы отражают коллективный опыт народа и складываются под влиянием природных, исторических и социально-экономических факторов. Зачастую они обусловлены не только улучшением вкуса, но и физиологической целесообразностью.
Например, в России при производстве черной четверговой соли ее обжигают с традиционными русскими ржаными продуктами. Японский вариант приготовления черной соли предусматривает обжигание на углях соли, помещенной в бамбуковые стебли. Во французских деликатесных солях используют традиционные пряные растения и овощи (розмарин, вяленые помидоры и др.) и лепестки роз. В канадской соли применяется самый традиционный канадский вкусовой компонент – кленовый сахар, что придает соли оригинальный сладко-соленый вкус.
В разных странах для облагораживания вкуса соли или придания ей совершенно нового звучания используют различные способы, рецепты и добавки, имеющие глубокие рациональные корни. Это и механическое смешивание с пряными и вкусовыми добавками, и специальная технологическая обработка (обугливание или копчение). Все эти приемы отражают коллективный опыт народа и складываются под влиянием природных, исторических и социально-экономических факторов. Зачастую они обусловлены не только улучшением вкуса, но и физиологической целесообразностью.
Например, в России при производстве черной четверговой соли ее обжигают с традиционными русскими ржаными продуктами. Японский вариант приготовления черной соли предусматривает обжигание на углях соли, помещенной в бамбуковые стебли. Во французских деликатесных солях используют традиционные пряные растения и овощи (розмарин, вяленые помидоры и др.) и лепестки роз. В канадской соли применяется самый традиционный канадский вкусовой компонент – кленовый сахар, что придает соли оригинальный сладко-соленый вкус.
Специальная соль
К специальным видам соли относится
соль, полученная с соблюдением религиозных и других требований, например,
кошерная или органическая соль.
Кошерная соль изготавливается по требованиям еврейского диетического закона и применяется для приготовления мяса по еврейским законам питания. Она может производиться из морской воды или каменной соли. Кошерная соль содержит значительно меньше примесей в сравнении с обычной столовой солью и поэтому отличается более соленым вкусом. Чаще всего она выпускается в виде хлопьев и характеризуется большим размером зерна в сравнении с обычной солью
Органическая соль сертифицируется по стандартам, отличающимся от стандартов для сельскохозяйственных продуктов. Регламентирующие правила для органической соли включают требования к чистоте воды, чистоте соляных залежей и строгую процедуру получения и упаковки соли.
соль, полученная с соблюдением религиозных и других требований, например,
кошерная или органическая соль.
Кошерная соль изготавливается по требованиям еврейского диетического закона и применяется для приготовления мяса по еврейским законам питания. Она может производиться из морской воды или каменной соли. Кошерная соль содержит значительно меньше примесей в сравнении с обычной столовой солью и поэтому отличается более соленым вкусом. Чаще всего она выпускается в виде хлопьев и характеризуется большим размером зерна в сравнении с обычной солью
Органическая соль сертифицируется по стандартам, отличающимся от стандартов для сельскохозяйственных продуктов. Регламентирующие правила для органической соли включают требования к чистоте воды, чистоте соляных залежей и строгую процедуру получения и упаковки соли.
Профилактическая соль
Соль удобно использовать в качестве источника незаменимых нутриентов с целью корректировки рациона питания населения, поскольку она является самой распространенной специей, которая применяется в промышленном производстве, общественном питании и в домашней кулинарии. Профилактическая соль - это соль с добавками, применяемыми для профилактической цели. В качестве таких добавок используют фтор для профилактики заболеваний зубов; йод - для профилактики йододефицитных заболеваний; калий и магний - для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.
WorldMarket - создатель вкусов и ароматов
Свои знания в области соли мы успешно применяем на практике. Например, нами созданы композиционные ароматизаторы на основе профилактической соли, в которой значительная часть хлорида натрия замещена на соли калия и магния, которые часто являются дефицитом в питании. Такие ароматизаторы интересны для снеков и других пищевых продуктов категории «Здоровое питание».
