Хлеб - соль вам
О чем эта статья?Из нашей статьи вы узнаете о древнейшей специи, без которой немыслимы ни домашняя кулинария, ни общественное питание, ни пищевая индустрия.
Все, что важно и интересно знать о соли не только специалисту пищевой промышленности, но и любому потребителю, сконцентрировано в книге «Все о соли» О. Веселовой и Т. Роенко.
Это история соли и ее добыча, различные виды соли и их особенности, роль соли в рационе питания человека и возможность замещения ее другими ингредиентами, а также многое-многое другое. Информация о значении соли в нашей жизни приводится из этой книги.
Русский человек хлеб-соль водит
Какую роль играла соль в культуре русского народа?С глубокой древности и до наших дней у славянских народов соль играла особую роль, являясь символом гостеприимства, благополучия и достатка. На Руси всегда встречали гостей хлебом - солью. С солью связано много примет и обычаев, придумано много пословиц и поговорок. В них воплощены многовековые наблюдения, жизненный опыт поколений и мудрость народа. Мы попытались подчеркнуть особую роль соли на Руси, используя русские пословицы и поговорки в названиях различных разделов.
Без хлеба смерть, без соли смех
Для чего нам нужна соль?Соль является необходимым ингредиентом в домашней кулинарии, общественном питании и пищевой индустрии. Основные ее функции в продуктах питания - это обеспечение потребительских характеристик продукта и технологическое функциональное действие.
Без соли и хлеб не естся
Как соль влияет на потребительское качество продуктов?Известные законодатели в области высокой кухни считают, что вся гармония вкусов и ароматов продукта зиждется на незаменимом звучании соленого вкуса. Они полагают, что без соли нет ни вкусной еды, ни хорошей кухни.
Соленый вкус выполняет самые разные функции в пище:
- Доставляет удовольствие, делая пищу вкуснее;
- Усиливает естественный вкус и аромат продуктов;
- Гармонизирует и балансирует вкус за счет объединения вкусовых оттенков отдельных ингредиентов;
- Изменяет восприятие текстуры, например, усиливает ощущение вязкости.
Пресная, несоленая еда не вызывает аппетита. Поэтому для ограничения количества еды некоторые используют бессолевую диету, адресованную людям с хроническими заболеваниями.
Соли не жалей — так есть веселей
Какую роль играет пищевая соль в технологических процессах?Соль играет важную технологическую роль в различных продуктах:
- Отвечает за созревание сыра и его консистенцию;
- Усиливает клейковину в хлебе, влияя на его объем и структуру пористости;
- Способствует формированию нужного цвета продуктов, например, углубляет цвет большинства фруктов и овощей, сохраняет белизну цветной капусты;
- Контролирует процесс ферментации при приготовлении соленых и квашеных продуктов;
- Играет важную технологическую функцию в производстве мясных изделий, способствуя формированию необходимого потребительского качества (вкус, аромат, нежность, сочность, консистенция);
- Контролирует процесс формирования ледяных кристаллов в замороженных продуктах;
- Является эффективным консервантом, что обусловлено подавлением роста микроорганизмов за счет снижения активности воды.
Соли нет, так и слова нет
Что влияет на проявление соли в продуктах?Вид применяемой соли оказывает большое влияние на качество продуктов: внешний вид, вкус, текстуру. Это обусловлено различными характеристиками соли, связанными с ее происхождением, крупностью помола, составом, микробиологическим состоянием и др.
Происхождение соли
Происхождение соли оказывает существенное влияние на качество кулинарных блюд и продуктов промышленного производства. Разные продукты требуют соль различного происхождения. Вот несколько примеров.
Испанская соль, добываемая недалеко от города Кадикса, славится в Европе как незаменимый компонент при засолке морской рыбы. Эта соль представляет собой крупные прозрачные кристаллы, которые крайне медленно и постепенно растворяется в воде. Благодаря этому рассол приобретает мягкий, нежный, но крайне устойчивый равномерный вкус, а получаемое при засолке пищевое изделие хорошо хранится и не подвергается порче или преждевременному высыханию.
Каменная соль, добываемая в Германии, Польше и Австрии, признается непревзойденной для посола колбасных изделий, копченостей из свинины, ветчины и др.
Калифорнийскую соль в США предпочитают выварочной для кулинарных и, особенно, кулинарно-заготовительных целей, т.е. для соления, квашения, консервирования.
Крупность помола
Считается, что любая кристаллическая соль предпочтительней для использования в промышленном производстве и кулинарии в сравнении с мелкой порошкообразной (выварочной или осадочной) рафинированной солью. Одной из причин является превосходство по вкусу. Кристаллическая соль обладает более мягкой, сдержанной соленостью.
Соль в виде хлопьев с большим размером зерна лучше удерживается на поверхности, поэтому ее используют на поверхности претцелей или на ободке бокала для коктейля Маргарита.
Состав соли
Способность соли различного происхождения по-разному воздействовать на качество продуктов связана с ее составом. Неочищенная морская и каменная соли могут содержать минеральные примеси, которые обладают способностью изменять текстуру и вкус пищи. Они могут придавать ей приятный оттенок или неприятный привкус. Иногда эти примеси трудно уловить в водном растворе соли, но в продуктах они могут проявляться самым разным образом. Например, сульфаты сообщают неприятный запах; железо ускоряет процессы прогоркания жиров; кальций и магний способны усилить соленый вкус и проявление ароматизаторов, хотя в избыточных концентрациях могут ухудшать текстуру мясных и рыбных продуктов.
Микробиологическое состояние
Соль различного происхождения существенно отличается количественным и видовым составом микрофлоры. В некоторых случаях наличие микроорганизмов может благоприятно отразиться на качестве продукта, а иногда может привести к негативным последствиям, которые выражаются в ухудшении качества продуктов.
Так, микробиологические показатели соли особо значимы при использовании ее в мясной индустрии. Наличие плесеней в соли приводит к росту плесеней в готовой продукции, особенно при нарушении тепло-влажностных режимов хранения. Наличие галофильных микроорганизмов может вызвать нежелательные изменения цвета продуктов.
Щепотка соли делает сахар слаще
Как связаны соленый вкус и флейвор продукта?Соленый вкус обладает способностью гармонизировать вкус продукта за счет объединения вкусовых оттенков отдельных ингредиентов.
Как соленый вкус взаимодействует с другими вкусами?
Соленый вкус способен улучшать вкус продуктов. Это связано с тем, что соль влияет на восприятие других вкусов: кислого, сладкого, жирного, горького. Причем, все зависит от концентрации соли.
- Соленый вкус подавляет горький. Этим объясняется, почему пиво так хорошо сочетается с соленой воблой: вобла смягчает пивную горечь и позволяет проявиться другим вкусам.
- Соленый вкус в слабых концентрациях усиливает сладкий вкус. Этот эффект используют некоторые производители безалкогольных напитков.
- Соленый вкус обладает способностью ослаблять некоторые нежелательные привкусы, например, металлический, химический.
- Сам соленый вкус ослабляется определенными концентрациями сладкого вкуса (сахароза), кислого (лимонная кислота) и горького (кофеина).
Влияет ли соленый вкус на ароматы?
Соленый вкус воздействует на проявление аромата следующим образом:
- Повышает восприятие полноты флейвора, являясь интенсификатором вкуса и аромата.
- Улучшает сбалансированность ароматизатора, смягчает его профиль, увеличивает полноту и интенсивность проявления.
- Влияет на порядок восприятия ароматических нот в ароматизаторе.
WorldMarket — создатель вкусов и ароматов
Современная мода и повышенное внимание к соли различного происхождения породили на рынке вкусовое направление с акцентом на соль. В нашей коллекции широкий спектр таких добавок:Соль-Уксус, Соль-Перец розовый -Уксус, Соль-Перец черный, Соль-Перец душистый, Соль-Лимон, Соль-Перец-Чеснок, Морская соль и др.
Наши эксклюзивные идеи в области соленых вкусов позволят вам создать богатую палитру продуктов с оригинальными вкусами и обеспечить их неоспоримое конкурентное преимущество на рынке.
В следующей статье, посвященной соли, вы узнаете о том, почему пошла мода на соль и как она стала предметом «роскоши», какие виды соли существуют и чем они ценятся.
