Рост рынка продаж подсластителей в настоящее время значительно превышает темпы роста продаж пищевых ингредиентов в целом. Ожидается, что повышение уровня жизни, изменение образа жизни и обширный брендинг со стороны производителей продуктов питания будут увеличивать спрос на подсластители.
При выборе подсластителя внимание обращают на его стабильность, растворимость, гигроскопичность, влагоудерживающую способность и др.
Стабильность
Вопросам стабильности подсластителей в процессе производства и хранения пищевых продуктов уделяют особое внимание. Это связано с тем, что разрушение подсластителя может приводить к снижению сладости, к образованию посторонних вкусов и запахов, а также к тому, что продукты расщепления могут быть небезопасными для потребителей.
Различают следующие виды стабильности подсластителей.
Гидролитическая стабильность — это отсутствие способности гидролизоваться или разлагаться в водных системах. Если гидролиз сахарозы на глюкозу и фруктозу минимально сказывается на сладости благодаря тому, что сладость продуктов ее расщепления близка к сладости сахарозы, то гидролитическое расщепление подсластителей приводит к снижению сладости.
Это особенно важно в производстве безалкогольных напитков.
Это особенно важно в производстве безалкогольных напитков.
Стабильность к рН среды — это стабильность в кислотных и щелочных растворах.
Температурная стабильность — различают термостабильность (устойчивость к высокой температуре, например, для консервов, выпечки и др.) и криостабильность (устойчивость к замораживанию, например, для мороженого, маргаринов и др.).
Температурная стабильность — различают термостабильность (устойчивость к высокой температуре, например, для консервов, выпечки и др.) и криостабильность (устойчивость к замораживанию, например, для мороженого, маргаринов и др.).
Устойчивость к ингредиентам продукта, в т.ч. к ароматизаторам — отсутствие взаимодействия с компонентами пищевой матрицы. Пониженная устойчивость к ингредиентам продукта приводит к разрушению подсластителя и, соответственно, снижению сладости.
Устойчивость к реакции Майяра, т.е. реакции неферментативного потемнения, обусловленной
взаимодействием редуцирующих сахаров с аминокислотами при повышенной температуре. Эта реакция,
сопровождающая развитием характерных цвета, вкуса и аромата, важна при производстве некоторых
видов изделий (выпечка, ирис и др.). При использовании в таких изделиях подсластителей, не принимающих участия в реакции Майяра, приходится добавлять небольшие количества редуцирующих
сахаров или пищевых красителей. Участие подсластителя в реакции Майяра приводит к разрушению подсластителя и, соответственно, снижению сладости, например, при использовании аспартама.
взаимодействием редуцирующих сахаров с аминокислотами при повышенной температуре. Эта реакция,
сопровождающая развитием характерных цвета, вкуса и аромата, важна при производстве некоторых
видов изделий (выпечка, ирис и др.). При использовании в таких изделиях подсластителей, не принимающих участия в реакции Майяра, приходится добавлять небольшие количества редуцирующих
сахаров или пищевых красителей. Участие подсластителя в реакции Майяра приводит к разрушению подсластителя и, соответственно, снижению сладости, например, при использовании аспартама.
Способность к карамелизации, т.е. процессу химического преобразования расплава сахаров при нагревании с образованием большого количества мономерных и полимерных продуктов, обусловливающих «побурение» массы и образование летучих веществ со своеобразным запахом и горьковатым вкусом. В отличие от реакции Майяра, для карамелизации нужны более жёсткие условия.
Микробиологическая стабильность — это микробиологическая инертность, которая проявляется в том, что подсластитель не расщепляется микроорганизмами и не служит питательной средой для микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов.
Стабильность при хранении — для подсластителей принимается во внимание как стабильность при хранении в сухом состоянии (при низкой влажности), так и в водных растворах.
Фотостабильность — это устойчивость к свету. Требования к фотостабильности подсластителя
зависят от области его применения. Она особенно важна для безалкогольных напитков.
Стабильность при хранении — для подсластителей принимается во внимание как стабильность при хранении в сухом состоянии (при низкой влажности), так и в водных растворах.
Фотостабильность — это устойчивость к свету. Требования к фотостабильности подсластителя
зависят от области его применения. Она особенно важна для безалкогольных напитков.
Гигроскопичность
Под гигроскопичностью понимают относительную влажность, при которой продукт начинает поглощать влагу при 20 оС. Гигроскопические свойства пищевых ингредиентов оказывают существенное влияние как на сроки и условия хранения самих ингредиентов, так и на технологические параметры производства и сроки годности готовой продукции. Высокая гигроскопичность подсластителя требует предусмотреть кондиционирование воздуха и регулирование влажности в производственных помещениях. Это свойство особо важно учитывать при работе с некоторыми полиолами.
Влагоудерживающая способность
Под влагоудерживающей способностью понимают способность ингредиента сопротивляться изменениям влажности окружающей среды, тем самым ограничивая потерю влаги в продуктах с повышенной влажностью. Способность некоторых подсластителей к связыванию и сохранению влаги помогает сохранить сочность и текстуру изделий (мучные изделия, начинки, мясной фарш). Влагоудерживающей способностью обладают некоторые полиолы и наполнители.
Растворимость
Под растворимостью подсластителя понимают его количество, которое может быть растворено в воде при заданной температуре до момента насыщения. Хорошая растворимость подсластителя означает, что при комнатной температуре можно легко и быстро готовить его концентрированные растворы без необходимости их подкисления и длительного перемешивания.
Хорошая растворимость и высокая скорость растворения подсластителей требуется в производстве напитков и различных продуктов (соусы, кондитерские изделия и др.). Растворимость может отражаться не только на технологическом процессе, но и на качестве продукта.
Предложения WM
Профессиональные знания и большой практический опыт наших специалистов в области подсластителей поможет вам правильно выбрать подсластитель и эффективно использовать его в промышленном производстве. Правильный выбор подсластителя даст возможность упростить технологический процесс, получить продукт оптимального качества и обеспечить его стабильность при хранении.
