Эта статья является продолжением серии статей о ванили из книги «Все о ванили» В. Соколова и Т. Роенко. В ней мы расскажем, что представляет собой ванилин, из чего получают натуральный ванилин, какие преимущества и особенности имеет синтетический ванилин.
Что такое ванилин?
Ванилин, синтетический или натуральный, представляет собой химически чистое вещество с содержанием основного вещества не менее 97 %. Поэтому дозировки ванилинов разных марок и разных производителей в одном и том же продукте должны быть близкими.
Натуральный ванилин
Стандартный стручок ванили 30%-ной влажности содержит 1,7-2,1 % ванилина. Поэтому цена на очищенный 100% ванилин из ванили может быть в пределах от 11 000 до 25 000 $/кг с учетом колебаний цены натуральной ванили. Такой продукт не пригоден для коммерческого применения по ценовым соображениям.
Натуральный ванилин можно получать из неванильных источников. При этом используется натуральное сырье и методы биотехнологии, в частности ферментация. Например, натуральный ванилин получают из рисовых или пшеничных отрубей, из гвоздичного масла, из глюкозного сиропа и др.
Цена на натуральный ванилин от разных поставщиков может отличаться в десятки раз. Это связано с тем, что в разных странах разные критерии натуральности ароматизаторов. В США критериям натуральным считается вкусоароматическое вещество из природного источника, например, пряность или растительный экстракт. В Европе более жесткое требование. Там законодательство обязывает использовать только физические, микробиологические или ферментативные процессы получения. Различия в законодательных требованиях приводят к тому, что в США натуральный ванилин намного дешевле европейского.
Синтетический ванилин
Большая часть ванилина, который использует пищевая промышленность, производится химическим синтезом. Мировой объем производства синтетического ванилина составляет 25000-26000 тонн/год (2019 г).
Синтетический ванилин может быть дешевле, чем натуральный в 5-100 раз. Это объясняется тем, что технологии химического синтеза экономически более эффективны, чем технологии получения натурального ванилина. Синтетический ванилин получают из лигнина и гваякола.
Ванилин из лигнина
Лигнин — это отход производства бумаги. При переработке древесины хвойных пород в древесную пульпу сопровождается образуется значительное количество отходов, которые содержат лигнин. Переработка лигнина в ванилин позволяет утилизировать бесполезный отход. Более того, такой ванилин обогащается небольшим количеством ацетованилона, который придает ванилину более наполненный аромат и приближает его к запаху натуральной ванили.
В настоящее время это сырье стало менее доступным из-за экологических требований. По этой причине только около 12-15 % ванилина производится из лигнина, а основная часть - из гваякола. Ванилин из лигнина практически в 3 раза дороже, чем ванилин из гваякола.
Ванилин из гваякола
Самый дешевый и самый продаваемый ванилин получают из синтетического гваякола. Такая технология популярна из-за низкой цены гваякола, простоты и экологичности технологического процесса.
Гваякол имеет природное происхождение. Впервые он был выделен из смолы гваякового дерева. В незначительных количествах его можно обнаружить практически во всех натуральных продуктах: мясе, грибах, хлебе, капусте, луке, помидорах, лимоне, пиве, кофе, чае, роме, касторовом масле и пр. Гваякола много в продуктах сухой перегонки древесины, в дегте. Почти в любом природном запахе можно найти гваякол, а в запахе дыма от костра, копченостей и ванили ароматическая составляющая гваякола — определяющая.
Этилванилин
Вкусовой профиль этилванилина заметно отличается от ванилина. Считают, что для этилванилина характерен цветочный оттенок. Стоимость ароматизации этилванилином в 1,5-3,5 раза меньше, чем в случае с ванилином. Это объясняется тем, что хотя этилванилин и дороже ванилина, но дозировка его в 2-4 раза ниже.
Как обнаружить фальсификацию ванилина?
Ванилин – это самый популярный ароматизатор, поэтому у некоторых поставщиков возникает искушение подделать его. На рынке существует много фальсификатов ванилина. Поэтому возникает логичный вопрос - есть ли простые способы обнаружения фальсификации ванилина?
Чаще всего ванилин фальсифицируют путем разбавления дешевым носителем. Это глюкоза, сахар, мальтодекстрины, крахмал.
Разбавление ванилина более дешевым носителем можно обнаружить следующими способами:
- Титрометрическим анализом по ГОСТ 14618.2-78
- Путем растворения ароматизатора в спирте. Известно, что ванилин легко растворяется в спирте, а типичные сухие носители, которые используют для разбавления ванилина, практически не растворяются.
- Йодной реакцией на крахмал. Водный раствор ванилина, разбавленного крахмалопродуктами, дает синее окрашивание каплей спиртового раствора йода.
Специалисты WorldMarket, являющиеся экспертами в области вкуса и аромата, оказывают помощь в оценке и применении различных ароматизаторов. Мы поможем вам правильно выбрать ванильный ароматизатор с учетом особенностей вашего продукта и как его применять с максимальной эффективностью.
