Результаты большинства авторитетных научных исследований и многолетних наблюдений свидетельствуют о том, что потребление синтетических подсластителей в допустимых суточных дозах не влечет за собой опасных для здоровья человека неблагоприятных последствий. Тем не менее, в настоящее время все больший интерес вызывают подсластители натурального происхождения.
Статус происхождения
С учетом современной моды на «натуральность» маркетологи при продвижении продукции условно разделяют подсластители в зависимости от способа получения на синтетические (ацесульфам, сахарин, цикламаты и др.), натуральные (стевиолгликозиды, тауматин и др.) и условно натуральные (сукралоза, неогесперидин дигидрохалкон, аспартам и др.).
Термин «натуральный подсластитель» используется по аналогии с узаконенным термином «натуральные вкусоароматические вещества». Его применяют по отношению к подсластителям, которые получают с помощью ферментативных или микробиологических процессов из сырья растительного, микробного или животного происхождения. Для выделения и очищения подслащивающих используют физические методы (экстракция, кристаллизация и т.п.).
Термин «натуральный подсластитель» не закреплен в законодательной базе. В зависимости от метода получения один и тот же подсластитель может быть натуральным или синтетическим. Например, сорбит, полученный ферментативным путем, условно можно считать натуральным, а полученный методом гидрогенизации, будет относиться к синтетическим.
Термин «условно натуральный» — это рекламный ход, который применяют по отношению к подсластителям из натурального сырья.
Объемные подсластители
К объемным подсластителям относят полиолы, которые также называют полиспиртами, сахарными спиртами, сахароспиртами, представляют собой модифицированную форму натуральных сахаров. Их получают методом каталитической гидрогенизации соответствующего редуцирующего сахара с использованием в качестве катализатора никеля. Получение полиолов возможно также ферментативным путем (например, получение маннита), но такой метод экономически не выгоден в сравнении с традиционными способами.
Единственный полиол, который получают промышленным путем с помощью натурального брожения — это эритрит. Метод ферментации значительно проще и дешевле химического синтеза благодаря доступности исходного сырья (сахароза, глюкоза) и его дешевизны. Эритрит удовлетворяет самым жестким требованиям к понятию «натуральный».
С учетом способа получения, все коммерческие полиолы, кроме эритрита, условно относят к синтетическим.
Интенсивные подсластители
Большинство интенсивных подсластителей получают методом химического синтеза. Вместе с тем, существуют подсластители, удовлетворяющие самым жестким требованиям к понятию «натуральный», поскольку их получают с помощью физических, ферментативных или микробиологических процессов из сырья растительного происхождения. К ним относятся промышленно выпускаемые и разрешенные в РФ подсластители тауматин и стевиолгликозиды тауматин и стевиолгликозиды, а также применяемые в некоторых странах могрозид и др.
Много исследований в настоящее время проводится по созданию подсластителей белковой природы (тип браззеина, миракулина, монеллина, тауматина), которые встречаются в экзотических растениях. Исследователи стараются наделить оптимизированные сладкие белки высокой термостабильностью в отличие от природных белков, чтобы сделать их пригодными для термической обработки, например, для получения термостатных йогуртов.
Смесевые подсластители
Смесевой подсластитель — комплексная пищевая добавка, содержащая в своем составе не менее двух разных подсластителей пищевого продукта. Смесевой подсластитель содержит, чаще всего, от 2-х до 4-х компонентов. В составе смесевого подсластителя не следует смешивать натуральные подсластители с синтетическими, поскольку в этом случае нельзя использовать маркировку «подслащен натуральными веществами». Таким образом, при декларировании теряется возможность сделать акцент на натуральность.
Подсластители WM
Выбор подсластителя проводят с учетом характеристик самого подсластителя и особенностей продукта, так называемой «пищевой матрицы».
Наши специалисты могут предложить не только разные виды подсластителей, но и готовые решения по применению их в различных видах продуктов.
Наши специалисты могут предложить не только разные виды подсластителей, но и готовые решения по применению их в различных видах продуктов.