Ароматизация чая

Ароматизаторы являются эффективным инструментом в создании аппетитных продуктов и напитков. При использовании ароматизаторов важно учитывать их свойства и особенности продукта. Эта информация подробно изложена в книге «Применение ароматизаторов», которая готовится к печати экспертами Международной конфедерации парфюмеров и флейвористов. В настоящей статье мы приводим выдержки из этой книги, касающиеся ароматизации чая.

Чай является самым употребляемым напитком в мире после воды и ценится не только как источник энергии и хорошего настроения, но и как способ получения удовольствия и новых ощущений. Вкусовую палитру чая обогащают с помощью различных ароматов. Идея ароматизации чая не нова. Она возникла сотни лет назад: различные народы при заваривании чая добавляли пряные травы, цветы, листья, пряности, фрукты и др.

В промышленном производстве лучшим способом разнообразить вкус любимого напитка, придавая ему различные оттенки, является применение ароматизаторов.

Добавленный аромат востребован в производстве различных видов чая и чайных напитков из растительного сырья. Ароматизации подвергают как насыпной, так и пакетированный чай.

В производстве чая и чайных напитков применяют ароматизаторы (жидкие и сухие) и вкусоароматические препараты (эфирные масла и др.).

Преимущество ароматизации чая жидкими ароматизаторами - это простота, экономичность, доступная «многослойность» сложных вкусов, недостатки– ограниченный срок хранения, большие потери ароматизатора при распылении, некоторая ароматизация помещения.
Жидкие ароматизаторы предпочтительно использовать для чая, фасованного в герметичные пакетики из фольгированных материалов, либо для развесных чаев в металлических банках, которые не подлежат длительному хранению.
При подборе жидких ароматизаторов для чая принимают во внимание следующие их характеристики: летучесть, стабильность, растворимость и др.

Летучесть. Жидкие ароматизаторы просты в применении, но их недостатком является то, что они требуют повышенного расхода за счет испарения, причем для некоторых видов ароматизаторов такие потери весьма ощутимы. Поэтому выбор жидких ароматизаторов для чая следует проводить с учетом их летучести.
Стабильность. Недостатком жидких ароматизаторов является также их подверженность окислению. Окислительные процессы наиболее характерны для цитрусовых ароматизаторов, особенно для лимонных. С учетом этого при создании цитрусовых ароматизаторов для чая стараются исключать лабильные компоненты из их состава.
Дозировка. К жидким ароматизаторам для чая предъявляют особые требования в отношении дозировки. Она должна быть такой, чтобы при заданной интенсивности аромата готового напитка обеспечить неизменные технологические характеристики (сыпучесть) и потребительские свойства чая (состояние поверхности чая, качество настоя и упаковки). Принимая это во внимание, для чая разрабатывают особые ароматизаторы, которые отличаются от обычных более высокой концентрацией вкусоароматических веществ.
Производители чая предпочитают использовать ароматизаторы, дозировка которых составляет 0,5-1,5 % на чайный лист.
Растворимость. К растворимости жидких ароматизаторов для чая и применяемому носителю специальных требований не предъявляют. Хотя некоторые производители предпочитают использовать жирорастворимые ароматизаторы на триацетине и масле, полагая, что носитель может оказывать существенное влияние как на технологический процесс, так и на свойства готового продукта. Считается, что масло и триацетин создают защитную пленку на поверхности чайного листа, тем самым аромат сохраняется дольше.

Преимуществом эфирных масел является то, что на этикетке чая в составе продукта можно вместо слова «ароматизатор» писать «эфирное масло», а в названии продукта исключать слова «со вкусом…» или «с ароматом…». Самое используемое эфирное масло для чая – это масло бергамота.
При подборе эфирных масел для ароматизации чая специалисты «флейвор хаусов» учитывают их степень летучести и стабильность при хранении.

Для равномерного распределения сухих ароматизаторов в массе чая и предотвращения расслоения применяют их специальные формы: гранулированные или агломерированные.

Гранулированные ароматизаторы - это сыпучие гранулы различной формы с заданными характеристиками (размер гранул, объемная масса, подобранными с учетом особенностей чая.

Гранулированные ароматизаторы отличаются следующими преимуществами:
отсутствие пыления и хорошая сыпучесть, равномерное распределение в массе чая,
высокая механическая прочность, отсутствие просыпаемости через пакет-фильтр,
стабильность при хранении, пониженное выделение аромата при производстве и хранении,
хорошая растворимость при использовании в чайных пакетиках.
Гранулированные ароматизаторы применяют обычно в дозировках 2-4 % к чайной
массе.

Агломерированные ароматизаторы получают путем нанесения ароматизаторов на поверхность чаинок. Благодаря этому их объемная масса и размер чаинок близки к ароматизируемому продукту. Агломерированные ароматизаторы обладают такими же преимуществами, как и гранулированные ароматизаторы. Дополнительным достоинством агломерированного ароматизатора является то, что по внешнему виду он практически не отличается от чая, поскольку частицы чая служат носителем для ароматизатора.

Способ ароматизации чая зависит от формы применяемого ароматизатора.
Жидкие ароматизаторы распыляют на чай в процессе непрерывного перемешивания. Чай с нанесенным ароматизатором подвергают инкубации в закрытой емкости в течение определенного времени с целью равномерного распределения ароматизатора в массе чая и «пропитывания» чайных частиц. Более удобным и технологичным является способ приготовления премикса.

Сухие гранулированные или агломерированные ароматизаторы чаще всего смешивают с чайным листом в дражировочных барабанах.
Для ароматизации пакетированного чая может быть использован комбинированный способ ароматизации: жидкие + сухие. Данный способ позволяет ощутить аромат сразу после вскрытия пакета и продолжить им наслаждаться после заваривания.

Аромат чая - это его душа, особенность, индивидуальность, неповторимость, привлекательность.Для ароматизации чая используют самые разные вкусы: цитрусовые, фруктовые, ягодные, цветочные пряные, десертные, молочные, алкогольные и, даже копченые.

Искусством создания ароматов владеют наши флейвористы. Они могут не только воспроизвести в ароматизаторе любую вашу фантазию, но и предложить свое оригинальное видение с учетом особенностей вашего продукта, которое сделает ваш продукт уникальным, вкусным и запоминающимся.