Информация о правилах применения ароматизаторов в производстве пищевой продукции подробно изложена в книге «Ароматизаторы. 100 вопросов» В. Соколова и Т. Роенко.
Эта книга охватывает все вопросы, касающиеся ароматизаторов, которые важны любому технологу в его повседневной работе. В настоящей публикации мы приводим выдержки из этой книги.
Существуют ли общие правила внесения ароматизаторов в продукт?
Ароматизаторы рекомендуется вносить в конце технологического процесса перед последней стадией перемешивания с целью предотвращения воздействия на них различных разрушающих факторов (температура, аэрация, вакуумирование и др.). Главным требованием является равномерное распределение ароматизатора по всему объему продукта.
От зависит стадия введения ароматизатора?
Для ряда пищевых продуктов стадия введения ароматизатора зависит от особенностей продукта и технологии его производства.
Например, ароматизатор следует вводить на более ранних стадиях технологического процесса, если перемешивание ароматизатора с продуктом, может повлечь за собой разрушение структуры продукта. Примером могут служить сбивные кондитерские изделия, спреды и маргарины, майонезы и др.). Причем, для некоторых продуктов возможны различные способы ароматизации. К примеру, при производстве пастилы и зефира ароматизаторы можно вводить на различных стадиях: в воду для взбивания белка, сахаро-паточный сироп, фруктовую массу.
Технология производства продукта также определяет способ ароматизации. Например, если производство осуществляется на закрытой линии без возможности внесения добавок на конечных стадиях, то остается единственный вариант внесения их в начале процесса. Такую особенность мы встречаем при производстве плавленых сыров и мороженого. В этом случае особое внимание уделяют стабильности ароматизатора к тем технологическим воздействиям, которым подвергается продукт (температура, аэрация, вакуумирование и др.).
Способ ароматизации некоторых продуктов зависит от агрегатного состояния ароматизатора. Так, при ароматизации шоколадных масс сухие ароматизаторы (чаще всего кристаллический ванилин) вносят на этапе смешивания вместе с другими сухими ингредиентами перед измельчением. Жидкие ароматизаторы добавляют на последнем этапе конширования. При отсутствии стадии конширования их вносят в готовый продукт, находящийся в бункере-накопителе с мешалкой.
Как применяют сухие и жидкие ароматизаторы?
Жидкие ароматизаторы обычно вносят в неразбавленном виде.
Сухие ароматизаторы, чаще всего, смешивают с другими сухими рецептурными компонентами. Иногда производители предпочитают готовить премиксы. Например, при производстве сухих смесей для десертов (желе, мороженое, пудинги, кисели) ароматизаторы перемешивают с частью сахарного песка и этот премикс вносят в смеситель вместе с другими рецептурными ингредиентами.
В некоторых случаях сухие ароматизаторы (например, ванилин/этилванилин) перед внесением в продукт предварительно растворяют в воде, спирте или другой жидкой фазе с целью лучшего распределения его в массе продукта.
Есть ли особенности работы с высококонцентрированными ароматизаторами?
Высококонцентрированные жидкие ароматизаторы в некоторых случаях целесообразно предварительно развести в жидком компоненте (например, в жире) с целью повышения точности дозирования и равномерности распределения их в массе продукта.Для высококонцентрированных сухих ароматизаторов оправдана предварительная подготовка премиксов ароматизатора с сыпучими компонентами, например, с сахаром.
Можно ли повысить стабильность ароматизатора в технологическом процессе?
При разработке ароматизатора флейвористы учитывают область его применения и требования к стабильности. Вместе с тем, повысить стабильность ароматизатора можно и непосредственно при производстве продукта, используя некоторые технологические приемы. Например, для повышения термостабильности ароматизаторов в мучных изделиях рекомендуется вносить их в эмульсию в виде дисперсии (раствора) в жире. Жир в данном случае выполняет роль фиксатора аромата и стабилизирует ароматизатор при дальнейшей обработке. В рецептурах мучных изделий с низким содержанием жира или без жира для стабилизации ароматизаторов рекомендуется смешивать их с яичными продуктами (меланж и др.).
В продуктах, содержащих белки, ароматизаторы следует добавлять после эмульгаторов.
Это связано с тем, что белки обладают способностью связывать ароматизаторы гидрофобными частями, на которые садится ароматизатор.
Почему в разных продуктах ароматизаторы проявляются по-разному?
На интенсивность проявления ароматизатора и на его профиль влияют не только технологические факторы, но и состав продукта. Это связано с тем, что рецептурные компоненты продукта (белки, жиры, стабилизаторы, эмульгаторы и др.) обладают способностью связывать ароматизаторы в комплексы, не воспринимаемые рецепторами.
Например, гидроколлоиды, применяемые в качестве гелеобразователей (желатин, агар-агар, пектин, каррагинан и др.), связывают ароматизаторы в комплексы, не воспринимаемые рецепторами. За счет этого изменяется интенсивность и профиль ароматизаторов. Связывающая способность гидроколлоидов зависит от их природы. Например, желейные массы на каррагинане в сравнении с массами на пектине требуют увеличения дозировки в 1,5-2,0 раза.
Вкусовые вещества продукта (сахар, соль, кислоты и др.) также влияют на проявление ароматизатора. Они могут усиливать интенсивность ароматизатора, улучшать его сбалансированность, подчеркивать вкусовые особенности.
От чего зависит эффективность применения ароматизаторов?
Эффективность применения ароматизаторов зависит от квалификации технолога. В первую очередь, от того, в какой степени он учитывает особенности ароматизатора и специфику продукта, а также возможные виды взаимодействия ароматизатора с рецептурными компонентами и устойчивость ароматизатора к воздействию технологических факторов (температура, рН и др.).Мы готовы поделиться нашими богатыми знаниями в области создания и применения ароматизаторов.
WorldMarket – ведущий флейвор хаус в России
WorldMarket специализируется на создании и производстве ароматизаторов. Высокий уровень и потенциал компании обусловлены применением самых современных технологий в создании и производстве ароматизаторов.Флейвористы компании являются действительными членами международных организаций, объединяющих лучших специалистов в области создания ароматов.
Технологи аппликационных лабораторий компании имеют большой практический опыт работы на пищевых предприятиях различных направлений.
