Мы продолжаем серию статей об ароматизаторах из книги «Ароматизаторы. 100 вопросов» В. Соколова и Т. Роенко. Безопасность ароматизаторов, как и пищевых добавок, интересует каждого потребителя, заботящегося о своем здоровье. Поэтому нам часто приходится отвечать на вопрос «могут ли ароматизаторы нанести вред здоровью?». Мы рассмотрим различные аспекты этого вопроса.
Относятся ли ароматизаторы к пищевым добавкам?
Ароматизаторы — это пищевые ингредиенты, которые не относятся к пищевым добавкам. Практически все пищевые добавки представляют собой индивидуальное химическое вещество и обозначаются индексом пищевой добавки согласно Европейской цифровой системе. Например, Е102 — тартразин, Е330 — лимонная кислота, Е202 – сорбат калия. Спецификой пищевых ароматизаторов, в отличие от пищевых добавок, является сложность их состава и отсутствие индекса Е.
Как регламентируются показатели безопасности ароматизаторов? Законодательство строго регламентирует показатели безопасности ароматизаторов:
1. Утвержден перечень безопасных вкусоароматических веществ для производства ароматизаторов (ТР ТС 029/2012, Приложение 19).
2. Установлены допустимые уровни содержания биологически активных или токсичных веществ в пищевой продукции за счет использования растительного сырья и ароматизаторов из растительного сырья (ТР ТС 029/2012, Приложение 20)
3. Введен запрет/ограничения на применение некоторых видов растительного сырья, а также вкусоароматических препаратов и ароматизаторов, изготовленных из них, при производстве пищевой продукции. (тетраплоидная форма Аира обыкновенного, Квассия горькая, Зверобой продырявленный, Дубровник пурпуровый и др.) (ТР ТС 029/2012, Ст. 7).
Какие показатели безопасности контролируются в ароматизаторах?
Согласно ТР ТС 029/2012 (Приложение 1) нормируются следующие показатели безопасности ароматизаторов:
- содержание токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть);
- содержание бенз(а)пирена и бенз(а)антрацена в коптильных ароматизаторах;
- микробиологические показатели.
Безопасны ли ароматизаторы по микробиологической чистоте?
Микробиологическая чистота сухих ароматизаторов (КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, плесени, дрожжи) нормируется в зависимости от вида основы. Для ароматизаторов на основе сахара, камедей, соли эти показатели более жесткие, чем на основе крахмала и пряностей.
Микробиологические показатели жидких ароматизаторов нормируются только для водных растворов с содержанием этилового спирта или пропиленгликоля не более 15 %. Ароматизаторы, не относящиеся к этой группе, не могут быть носителями патогенной микрофлоры.
Микробиологические показатели нормируются также для пастообразных ароматизаторов на водной основе.
Аллергенны ли ароматизаторы?
Вещество может вызвать иммунный ответ и стать причиной аллергической реакции в том случае, если оно имеет достаточно большую молекулярную массу (более 10000). Молекулярная масса всех вкусоароматических веществ значительно ниже этого порога. Однако, в качестве гаптенов, т.е. низкомолекулярных молекул, прикрепившихся к белку-носителю (шаперону), они потенциально могут вызвать аллергическую реакцию, как и любое другое низкомолекулярное вещество. Но при этом они не более аллергенны, чем аналогичные вкусоароматические вещества натуральных пищевых продуктов.
Вместе с тем натуральные экстракты из природного сырья могут содержать неароматические компоненты гораздо большей молекулярной массы, которые сами по себе являются аллергенами. По этой причине наличие следов типичных компонентов, вызывающих пищевые аллергии (арахис, рыба, морепродукты), всегда указывается в спецификации на ароматизатор.
В ТР ТС 022/2011 (Ст.4.4) указаны наиболее распространенные компоненты, употребление которых может вызвать аллергические реакции или быть противопоказано при отдельных видах заболеваний. При наличии подобных компонентов в составе ароматизатора они должны быть указаны в маркировке. Если данные компоненты не использовались при производстве ароматизатора, но их наличие полностью исключить невозможно, то информация о возможном наличии таких компонентов должна быть доведена до сведения потребителя.
Вредны ли ароматизаторы для здоровья?
Потребление ароматизаторов в составе пищевой продукции безопасно для здоровья. Это связано с их особенностями:
1. Практически все ароматические вещества, которые используются при производстве ароматизаторов, идентифицированы в натуральных пищевых продуктах.
2. Дозировка ароматических веществ в пищевых продуктах ничтожно мала и составляет тысячные доли процента.
3. Человек потребляет в 20-50 раз меньше вкусоароматических веществ, которые поступают с ароматизаторами, чем тех же веществ, содержащихся в натуральных продуктах без ароматизаторов.
Так, в год человек съедает около 1 тонны пищевых продуктов. В этом количестве содержится около 500 г вкусоароматических веществ, в том числе только 10-25 г вкусоароматических веществ поступает через ароматизаторы (кроме ванилина), остальные - естественно присутствуют в продуктах.
Поэтому потребление вкусоароматических веществ, поступающих через ароматизаторы, не может представлять опасности для здоровья человека.
WorldMarket – ведущий флейвор хаус в России
WorldMarket специализируется на создании и производстве ароматизаторов. Поэтому мы владеем всеми вопросами, связанными с ароматизаторами: виды, свойства, применение, безопасность, законодательное регулирование и др. Мы с удовольствием делимся нашими знаниями и опытом с нашими партнерами.
