Эта статья является продолжением серии статей из книги «Все о ванили» В. Соколова и Т. Роенко. В ней мы рассмотрим в чем заключается отличие ванильных ароматизаторов от ванилина.
В чем отличие ванильных ароматизаторов от ванилина?
Иногда поставщики ароматизаторов вводят в заблуждение производителей пищевых продуктов. Например, ванилином называют ванильные ароматизаторы. В чем же отличие их?
Общим является то, что по функциональному назначению и ванилин и ванильные ароматизаторы относятся к ароматизаторам. На этом сходство заканчивается.
Ванилин — это химически чистое вещество. Он всегда в одной форме - сухой, с одним профилем аромата и примерно в одной дозировке.
Ванильные ароматизаторы — это смеси ванилина (этилванилина) и других вкусоароматических веществ с носителем (сухим или жидким). Ароматизаторы могут быть в разной форме, с разной растворимостью, разным растворителем, разной дозировки, разного вкусового профиля.
Сравнительные характеристики ванилина и ванильных ароматизаторов приведены в таблице.
Что учитывают при выборе ванильных ароматизаторов?
При выборе ванильных ароматизаторов необходимо принимать во внимание следующие аспекты: форма и вид ароматизатора, растворимость, носитель, вкусовой профиль, стоимость ароматизации.
Форма ароматизаторов
Ванильные ароматизаторы по агрегатному состоянию подразделяются на следующие виды:
- Сухие - ванилин, этилванилин, смесовые или инкапсулированные ароматизаторы
- Жидкие - водорастворимые, жирорастворимые.
Выбор ароматизатора осуществляют с учетом особенностей продукта и технологического процесса.
Растворимость ароматизаторов
Жидкие ароматизаторы могут быть водорастворимыми и жирорастворимыми. Растворимость влияет на равномерность распределения ароматизатора в продукте и его проявление, а также воздействует на технологический процесс и стабильность продукта при хранении. Растворимость жидкого ванильного ароматизатора определяется, в первую очередь, носителем.
Носитель
Для некоторых продуктов принципиальным является не только растворимость ароматизатора, но и применяемый носитель. Носитель влияет на проявление ароматизатора, его стабильность и структуру изделия.
Ароматизаторы на полярном носителе (глицерин, пропиленгликоль, их смеси с водой) хорошо подходят для продуктов на водной основе (напитки, желе). Ванильные ароматизаторы на неполярных носителях (триацетин, триэтилцитрат, нейтральное масло) удобно использовать в продуктах на жировой основе — жировые начинки, шоколадные глазури и т.п. В пищевые продукты на водно-жировой основе допустимо использовать ароматизаторы обоих типов. А если носителем является этиловый спирт, то такой ванильный ароматизатор с точки зрения растворимости универсален.
Технологи отмечают, что при использовании ароматизаторов на полярных носителях (пропиленгликоль, пропиленгликоль с водой) в шоколадной глазури, глазурь сильно меняет свои свойства: повышается вязкость, появляется комкование массы, снижается ее пластичность, образуются агломераты сахара.
Для продуктов, подвергающихся высокотемпературной обработке, целесообразно использование термостабильных ароматизаторов, в которых применяются носители с высокой температурой кипения (триацетин, нейтральное масло, глицерин). Ванильные ароматизаторы на основе этилового спирта нежелательно использовать в выпечке или других продуктах, проходящих высокотемпературную обработку, т.к. при этом 72- 73 оС значительная часть аромата будет теряться с испаряющимся спиртом.
Носитель также может существенно влиять на структуру продукта, причем это касается самых разных типов изделий. Например, носитель влияет на структуру пористости печенья. В стекловидных системах пропиленгликоль может действовать как пластификатор, а леденцовую карамель он делает липкой. В жевательной резинке используют триацетин, поскольку он делает ее мягкой. Применение пропиленгликоля приводит к тому, что основа жевательной резинки становится слишком жесткой и может начать крошиться.
Вкусовой профиль
Ванильные ароматизаторы наряду с доминирующим ванильным ароматом могут придавать кондитерским изделиям широкую гамму вкусовых и ароматических оттенков: сливочные, карамельные, цветочные, фруктовые, пряные, древесные, копченые, ореховые, алкогольные.
Требования к вкусовому профилю ароматизатора определяются пожеланиями производителя, видом продукта и сложившимися в отрасли традициями. Для создания спектра ванильных ароматизаторов с различными нотами, свойственными натуральной ванили, флейвористы разрабатывают ароматы, включающие в себя помимо ванилина или этилванилина другие ароматические вещества, придающие ванильному ароматизатору различные оттенки.
Искусством создания ароматизаторов владеют флейвористы. Это специалисты, способные из отдельных нот создавать ароматический букет. Флейвористы WorldMarket являются действительными членами авторитетных международных организаций, объединяющих лучших специалистов в области вкуса и аромата. Они могут не только воспроизвести в ароматизаторе любую вашу фантазию, но и предложить свое оригинальное видение с учетом особенностей вашего продукта, которое сделает ваш продукт уникальным и привлекательным.
