Ментальное восприятие вкуса
Разные народы отличаются друг от друга не только по внешним признакам, языку, культуре и быту, но и по гастрономическим пристрастиям.Отличие в гастрономических воззрениях объясняется условиями географической среды, различиями в образе жизни и уровне развития народов. Кроме того, на выбор блюд зачастую оказывают влияние религиозные запреты и суеверия, которые достались современным поколениям от прадедов как в буквальном, так и в измененном виде.
Традиции питания охватывают различные аспекты: восприятие еды, структуру питания, используемые ингредиенты и их сочетания, а также способы приготовления пищи.
Восприятие еды
Вы не задумывались, почему у представителей разных культур столь непохожее отношение к одним и тем же вещам? Это касается различных факторов, в том числе и еды.
Например, американцы воспринимают свое тело как машину. Питание они ассоциируют с заправкой топливом. Заправки с кафе вдоль скоростных трасс – это чисто американский подход по заполнению двух баков: топливо для машины и организма. Рестораны быстрого питания и фаст фуд -это тоже порождение американцев. Основное требование - это быстро и много.
Во Франции смысл пищи - в наслаждении. Во французских ресторанах угощение — это симфония, которую исполняют шеф-повар, сомелье и официант. Французов, в первую очередь, волнуют вкусовые качества. Во Франции есть способ приготовления птицы, известный как faisonder. Берется фазан или другая пернатая дичь и подвешивается на крюк до тех пор, пока буквально не начнет разлагаться. Считается, что так значительно улучшается вкус птицы. При этом вопросы безопасности очень мало волнуют как поваров, так и тех, для кого они готовят.
В Японии приготовление и принятие пищи — это способ приблизиться к совершенству. Например, мастера суши должны постичь науку владения ножом. Каждый инструмент японского повара становится продолжением его тела. При разделке рыбы важна не только правильность движений, но и правильная осанка. Только правильно разделанная рыба обладает особым вкусом и текстурой.
Структура питания
Традиционные наборы продуктов связаны, в первую очередь, с географическими и природными условиями.
Например, в рационе русского человека много разнообразных супов (щи, борщ, солянка, свекольник, окрошка и др.), каш, квашений и солений, мучных изделий (блины, пироги и др.).
Национальным блюдом итальянцев считается спагетти, к которому подают различные соусы, тертый сыр и др. В рацион итальянцев входит большое количество всевозможных овощей, знаменитое оливковое масло и много пряных трав. Некоторые эксперты считают, что главный вкус итальянской кухни - горький, поскольку горькие травы -это популярный компонент многих итальянских блюд.
Немцы едят много яиц, свинины, птицы, говядины, рыбы, колбас и сосисок. Немецкая кухня отличается обилием блюд из самых простых овощей.
Основу японской кухни составляют растительные продукты, рис, рыба, морепродукты, блюда из сои. Большинство японских национальных блюд подается с маринованными овощами из редьки, редиса и зелени.
Таким образом, структура питания зависит, прежде всего, от географических условий. В связи с этим возникает вопрос, стоит ли насаждать средиземноморскую кухню в тех регионах, где совсем иные природные и климатические условия и нет условий для получения продуктов, характерных для средиземноморья.
Пищевые ингредиенты
У каждого народа свои вкусовые предпочтения. И то, что одним кажется съедобным, у других вызывает отвращение. Например, многих приводят в ужас ингредиенты, которые используют для приготовления еды в ряде стран: летучие мыши, крысы, змеи (в т.ч. кобра), тарантулы, кузнечики, муравьи, сверчки и др.
Более того, существуют такие блюда, один вид которых неподготовленного человека может привести к обмороку. Вот некоторые примеры.
Коктейль с лягушкой – это визитная карточка одного из ресторанов Перу. Для его приготовления, лягушек убивают и смешивают в блендере с другими ингредиентами.
Блюда из летучей мыши довольно популярны в Китае и странах Юго-восточной Азии. Чаще всего из летучих мышей варят суп или готовят жаркое на молоке. Процесс приготовления этих блюд весьма незатейлив: живых мышей бросают в кипящую воду, добавляют имбирь, соль, лук и перец.
А-пинг - это крупные ядовитые пауки, размером с человеческую ладонь, которые водятся в лесах Камбоджи. Жареные пауки а-пинг считаются деликатесом, который можно сравнить с черной икрой.
Большинство людей панически боится ос, а японцы без ума от хрустящих коржиков с осами. Для этого насекомых ловят, варят, сушат, а затем смешивают с тестом и запекают в духовке.
Способы приготовления
Вкус, традиционный для какого-то народа, определяется не только набором продуктов, но и способом их приготовления. Одни и те же продукты могут быть приготовлены в различном стиле.
Возьмем яйца. Мы хорошо знаем французские рецепты приготовления омлетов из яиц, спектр их разнообразен: это омлеты с ветчиной, овощами, грибами, творогом, фруктами и т.д. Все привычно и вкусно. А теперь давайте посмотрим азиатские варианты приготовления яиц.
В Китае яйца обмазывают смесью из глины, золы, соли и извести, закапывают в рисовую шелуху, где выдерживают до 2-х месяцев. За это время белок становится темно-коричневым, упругим и соленым на вкус, а желтки, наоборот, становятся жидкими и приобретают темно-зеленый цвет.
В Юго-восточной Азии можно отведать деликатес Балют. Это вареное яйцо со сформировавшимся зародышем внутри, который уже имеет клюв, лапки, оперение и хрящи. Чаще всего балют едят с солью, уксусом и чесноком.
Вас приведет в изумление необычный способ приготовления сыра, называемого Касу марцу (гнилой сыр), который популярен в Сардинии. С головки сыра срезают верхнюю часть корки и оставляют его на улице, чтобы сырные мухи отложили в него яйца, из которых позже вылупляются личинки. Личинки выделяют кислоту, ускоряющую процесс гниения сыра. В готовом сыре копошатся тысячи личинок. Истинные ценители едят сыр прямо с живыми личинками.
Даже зерна кофе можно обработать особым способом, как это делают в Юго-восточной Азии. Облагораживать зерна кофе помогают зверьки мусанги. Они поедают плоды кофейного дерева, переваривают их и выдают готовый продукт, который затем отмывают и сушат. Такой кофе после обработки в желудочном соке мусангов приобретает специфичекую горечь. Этот кофе, называемый Копи Лувак, самый дорогой в мире.
Сочетание ингредиентов
В последние десятилетия сделано интересное открытие относительно закономерностей сочетания ингредиентов в блюдах у разных народов. Для кухни Северной Америки и Западной Европы характерно применение в одном блюде ингредиентов, содержащих одинаковые вкусоароматические соединения. Кухня Восточной Азии, напротив, избегает соединять ингредиенты, имеющие общие вкусоароматические вещества.
Ментальность восприятия вкусовых оттенков
Ментальность в выборе продукта выражается не только в применении различных ингредиентов, их сочетания и способов обработки, но и в восприятии самых привычных интернациональных продуктов.
Например, в ароматизаторе «Апельсин» американцы любят ноты свежеотжатого сока, европейцы – кулинарно обработанного, а в Азии предпочитают выраженные ноты цедры.
Требования к вкусу ароматизатора «Шоколад» тоже различаются: в США предпочитают профиль молочного шоколада с выраженной нотой топленого молока, в Европе – аромат черного шоколада, в Азии - молочного.
Очень интересное отношение у потребителей разных стран к вкусу черной смородины. Известно, что этот вкус напоминает запах кошачьей мочи. Так вот, в Европе вкус смородины очень популярен, англичане предпочитают даже подчеркнуть кошачьи ноты, а вот в США кошачьи ноты категорически не допустимы, поэтому ароматизатор черной смородины не востребован.
Знание ментальности вкуса – это ключ к успеху
Таким образом, между потребителями различных стран существуют существенные различия в восприятии вкусов. Знание вкусовых предпочтений разных народов важно при разработке ароматизаторов.
Наша компания имеет большой опыт в этой области, поскольку мы изучаем продовольственные рынки различных стран и тестируем продукцию со всего мира, что дает нам возможность понять гастрономические пристрастия разных народов. Благодаря этому наши флейвористы успешно создают вкусы с учетом менталитета потребителя различных стран, а также адаптируют вкусы зарубежной кухни под отечественного покупателя.
В коллекции WM вкусы народов мира представлены в большом разнообразии. Это кухня русская, грузинская, средиземноморская, азиатская (Индия, Китай, Корея), среднеазиатская, а также вкусы всемирно известных соусов и десертов.
