Мы продолжаем серию статей о трендах продовольственного рынка 2024 года.
В настоящее время во всем мире исповедуется комплексный подход к теме здорового образа жизни, важными составляющими которого является состояние планеты и животного мира. Ведь всё, что хорошо для человека, должно быть полезным и для планеты. Таким образом, человек оценивает не только пользу от употребления продукта, но и влияние его производства на окружающую среду.
Тенденция «Забота о природе» направлена не только на «устойчивое развитие», но и на активные действия по защите природы в более широком масштабе. Этот тренд особенно популярен у поколения Z — («зед» - люди 1996–2010 годов рождения), которое сейчас становится одним из основных потребителей.
Потребители хотят видеть от производителей активные действия в экологических и социальных вопросах. Это защита природы, экологичная упаковка и улучшение управления отходами. Производители, в свою очередь, чаще используют на упаковке маркировку, показывающую их экологические инициативы.
Отказ от животного белка
Веянием нашего времени является вегетарианство, веганство и флекситарианство. Потребители сознательно отказываются от мясных продуктов, понимая, какой вред экологии наносит животноводство. Ведь именно животноводство и переработка мяса находятся на первом месте по степени загрязнения атмосферы, обгоняя даже автотранспорт с двигателями внутреннего сгорания. Результатом этого движения являются различные способы замены продукции животноводства: применение растительных альтернатив, использование в пищу съедобных насекомых, создание клеточного мяса.
Веганские продукты на растительной основе чаще всего имитируют существующие привычные мясные, молочные и рыбные продукты, например, пельмени, бифштекс, сырники, икру и др. Более современным направлением является разработка новых уникальных продуктов, которые подчеркивают свойства, присущие растительным ингредиентам, вместо того, чтобы пытаться имитировать или заменить мясо, молоко и другие продукты животного происхождения.
Съедобные насекомые, например, сверчки или мучные черви, часто используются в меню у многих народов, особенно азиатских. Когда-то это вызывало ужас у европейцев, но сейчас мы постепенно меняем свое отношение к насекомым. Давно доказано, что насекомые обладают высокой питательной ценностью, а их разведение более экологично и менее затратно, чем скота или птицы.
Сегодня индустрия «съедобных насекомых» в мире растёт: из белка беспозвоночных получают муку, которую используют в производстве печенья, хлеба, протеиновых батончиков и др.
Совсем недавно появилась информация, что российский производитель изготавливает из сверчковой муки широкий ассортимент продукции: лапшу домашнюю и лагманную, каши быстрого приготовления, печенье, снеки и др. При этом отмечено, что продукция безопасна и сертифицирована.
Лабораторное мясо ещё называют клеточным, или культивированным. Это мясо, искусственно синтезированное в лабораторных условиях из клеток животных. Пока это только эксперименты, и такое мясо нельзя найти в свободной продаже.
Тренд на снижение потребления продуктов животного происхождения (мясных, молочных, яичных, рыбных) с переключением на источники растительного белка сейчас отмечается во многих европейских странах. Чаще всего это бобовые культуры, богатые белком: соя, горох, фасоль и др.
Перед создателями растительных продуктов, являющихся аналогами животных продуктов, стоит непростая задача: необходимо воспроизвести вкус и аромат одноименного мясного продукта. Ведь вкус является главным фактором в удовольствии от еды.
Нами разработан широкой спектр вкусоароматических ингредиентов, в том числе натуральных, которые успешно применяются в производстве веганских продуктов. Это экстракты пряностей, комплексные функциональные добавки c ароматической частью, усилители вкуса, жиры растительные ароматизированные и др.
Циркуляционное питание
По мере того, как люди все больше заботятся об окружающей среде, они поддерживают бренды, которые активно борются с пищевыми отходами. Продукты из пищевых отходов будут становиться все более популярными. Компании, производящие алкогольные напитки, являются одними из лидеров тренда циркулярного (кругового) питания. Примерами такого тренда является использование излишков хлеба для приготовления пива, производство водки из излишков выпечки, приготовление соевого алкогольного напитка из соевой сыворотки, являющейся побочным продуктом процесса производства тофу. Аналитики рынка считают, что эта тенденция будет продолжать расти. В производстве таких продуктов незаменимы ароматизаторы.
Инновационные технологии
Прецизионная ферментация — это процесс, в котором применяют микроорганизмы, запрограммированные с помощью методов генной инженерии. С их помощью можно получать определенные вещества: белки, идентичные натуральным белкам животного происхождения; жиры, ароматизаторы, красители, ферменты, витамины и многие другие экологически безопасные ингредиенты. Например, на основе таких белков можно получить альтернативные молоко, сыр, йогурт, яичный белок и др. Получаемый белок идентичен его аналогам животного происхождения и имеет такой же питательный профиль.
Прецизионная ферментация набирает популярность как устойчивое средство производства продуктов питания, поскольку оказывает минимальное воздействие на окружающую среду.
Какие бы технологии и ингредиенты вы не использовали в производстве продуктов, вкус остается главным решающим фактором для потребителя, а поэтому обойтись без ароматизаторов невозможно.
В следующих статьях мы рассмотрим другие актуальные тренды.