ЗДОРОВЬЕ
Питание и здоровье
Здоровый образ жизни – это главный тренд нашего времени. Пандемия усилила эту тенденцию, направленную на здоровое питание и укрепление иммунитета. Диетологи считают, что наше здоровье на 80 % зависит от того, как мы питаемся, и только на 20 % от генетики и экологии.Если раньше основной причиной высокой смертности были инфекции, то в настоящее высокая смертность вызывается так называемыми болезнями века: избыточный вес, ожирение, сердечно-сосудистые заболевания, сахарный диабет. Это связано с тем, что потребление критически значимых нутриентов (соль, сахар, жир и др.) в развитых странах значительно превышает рекомендуемые нормы.
Производство полезных для здоровья продуктов питания – это глобальная тенденция, на которую нацелена стратегия многих производителей.
Есть ли перспективы у «здоровых» снеков?
Дискуссии по этому вопросу не прекращаются. Одни полагают, что снек - это продукт с низкой себестоимостью, предназначенный для удовольствия. Главное в нем - это вкус и аромат. Другие полагают, что снеки категории «здоровое питание» могут позиционироваться как продукт нового поколения, сочетающий удовольствие и пользу.Жизнь показывает, что рынок здоровых снеков – один из самых активно растущих рынков, поскольку снеки отвечают основным потребительским запросам: быстро, вкусно и полезно. Мы хотим везде успевать, получать удовольствие и при этом быть здоровыми.
Что относят к «здоровым» снекам?
Важно отметить, что ни у потребителей, ни у производителей нет четкого представления, что такое «здоровые снеки». Поэтому рынок предлагает потребителю широкий спектр снеков с акцентом на пользу для здоровья:- Снижение содержания факторов риска – “Low/No/Reduced” или “Better–for-you”
- Отсутствие определенных ингредиентов– “Without / Free from”
- «Чистая» этикетка - “Сlean label”
- Обогащение физиологически активными ингредиентами - “Fortified food”
- Применение «здоровой» технологии производства
- Применение только натуральных ингредиентов – “Natural food”
- Растительное происхождение
- Природные продукты с высокой пищевой ценностью– Superfoods.
Снижение содержания факторов риска
На рынке снеков отмечается рост объемов продаж продуктов с пониженным содержанием факторов риска. К ним относят следующие продукты:- с пониженным содержанием натрия;
- с пониженным содержанием жира;
- с пониженным содержанием сахара;
- с уменьшенной калорийностью (пониженное количество жира и сахара).
Снеки с пониженным содержанием натрия
В последние годы значительно возросло понимание того, что риск различных заболеваний связан с большим потреблением натрия, основным источником которого является поваренная соль.«Здоровые» вариации по соли в снеках включают в себя снижение содержания соли, использование йодированной соли, применение морской соли, упаковка соли в отдельное саше для возможности регулирования степени солености и др.
Разработка продуктов с пониженным содержанием соли является сейчас одной из основных тенденций в пищевой промышленности.
Вопрос о снижении содержания соли в снеках решается по-разному. Например, компания MicroSalt Inc. разработала технологию производства соли с размером частиц менее 2 микрон вместо привычных 200-500 микрон. Крошечные частицы на 20 % солонее, чем обычные кристаллы соли, что позволяет производителям снизить содержание натрия до 50 %. Вкусовые качества продукта при этом не страдают. Микроскопические частицы лучше прилипают к поверхности, покрывают большую площадь и растворяются на языке быстрее, чем более крупные кристаллы соли. Такая соль идеально подходит для нанесения на поверхность различных снеков: чипсов, попкорна, крекеров, орехов, кренделей.
Содержание соли в пище не может быть уменьшено ниже определенного предела без ущерба для вкуса. Поэтому разработка продуктов с пониженным содержанием натрия довольно сложная и требует профессионального подхода.
Специалисты WorldMarket разрабатывают снековые композиции с пониженным содержанием натрия, используя в каждом конкретном случае особые приемы для создания привычного аппетитного вкуса:
- Применение заменителей соли (дрожжевые препараты и др.);
- Использование профилактических видов соли с пониженным содержанием натрия;
- Применение усилителей соленого вкуса;
- Использование пряных добавок, обладающих способностью подчеркивать соленый вкус.
Отсутствие нежелательных ингредиентов
Маркировку «не содержит» можно встретить в различных случаях:- При исключении из состава ингредиентов, против которых ведется активная компания с точки зрения здоровья. Например, пальмовое масло, трансжиры, ГМО, холестерин.
- В случае исключения из рецептуры компонентов, запрещенных специализированными диетами.
Без аллергенов
Некоторые производители привлекают потребителей надписью о том, что продукт не содержит аллергенов. MadeGood Food представляет крекеры, которые не вызывают аллергию. Вкусовая линейка включает помидоры, морковь, грибы шиитаке, шпинат, чеддер и даже пиццу. Представители компании делают рекламный акцент на том, что продукт не содержит самых распространенных аллергенов: яиц, молочных продуктов, кунжута, сои, орехов и моллюсков.
Без глутамата натрия
В последнее время проявляется негативное отношение к традиционному усилителю вкуса глутамату натрия, хотя причины отказа не всегда обоснованные. В соответствии с этим на продовольственном рынке с каждым годом увеличивается выпуск продуктов, в том числе снеков, без добавления глутамата натрия.С учетом запросов рынка специалисты WorldMarket разработали серию снековых композиций без глутамата натрия. Привычный насыщенный аппетитный вкус в снековых ароматизаторах обеспечивается за счет различных натуральных ингредиентов, которые не относятся к пищевым добавкам. Подбор таких добавок осуществляется нашими специалистами с учетом особенностей каждого вкуса.
Чистая этикетка
Чистая этикетка или Clean Label - это потребительский термин, инструмент маркетинга. Продуктами с чистой этикеткой принято считать продукты, которые не содержат пищевых добавок с индексом Е (традиционных усилителей вкуса, красителей, подсластителей и др.) и ГМО. Статус «Чистая этикетка» не закреплен в терминологической базе отечественных технических регламентов и в законодательствах других стран.
Обогащение физиологически активными ингредиентами
Для обогащения снеков применяют различные нутриенты: витамины (группы В), минеральные вещества, Omega-3 и Omega-6 жирные кислоты, L-карнитин, природные антиоксиданты, белковые продукты и др.Обогащение белком
Обогащение продуктов белком - один из основных трендов, поддерживаемых диетологами. Мировой тренд на сокращение потребления животных продуктов привел к активному поиску новых источников белка. В качестве альтернативных источников белка взамен мяса животных предлагают бобовые (горох, соя), семена (рапс, конопля), зерновые, морепродукты, насекомых.Одним из самых перспективных источников белка считаются сверчки, которые помимо белка богаты минеральными веществами, пищевыми волокнами и полезными жирами. Муку из сверчков применяют для энергетических батончиков, белковых смесей, закусок, конфет, хлебцев. Ею заменяют часть пшеничной муки. Вкус это не меняет, но зато увеличивается питательная ценность.
Стартап «Small Giants Cracker Bites» производит чипсы из сверчковой муки, и продвигает их как полезные белковые снеки. «Сверчковые чипсы» богаты клетчаткой, не содержат сахара и представляют революционную альтернативу для тех, кто хочет сократить потребление продуктов животного происхождения.
Применение «здоровой» технологии производства
Примером «оздоравливания» технологии является замена обжаривания картофельных чипсов во фритюре на другие виды обработки. При обжаривании во фритюре получают продукт с повышенным содержанием жира (до 45 %), калорий и, самое главное, канцерогенов. Снижение содержания факторов риска в картофельных чипсах достигается как работой с сырьем (снижение жиропоглотительной способности), так и заменой обжаривания во фритюре выпечкой или экспандированием.Натуральность
Натуральность - это ключевой момент в позиционировании продуктов. Благодаря СМИ термин «натуральный» приравнивается к «полезному для здоровья» и воспринимается как ведущий фактор на рынке. Современная увлеченность натуральностью ингредиентов больше обусловлена не требованиями безопасности, а модой.К сожалению, никто не может точно сказать, что такое «натуральный» продукт. Как правило, натуральным считают продукт, который не содержит искусственных пищевых добавок, ароматизаторов без статуса «натуральный» и ГМО. Статус «Натуральный продукт» не закреплен в терминологической базе отечественных регламентов и не имеет юридической основы.
Часто для подчеркивания безопасности продукта делают акцент на таких клеймах как «Органический» или «Экологически чистый продукт».
Растительное происхождение
Тренд на растительное происхождение вот уже несколько лет фигурирует в списке основных тенденций на продовольственном рынке. Привлекательность продуктов на растительной основе отмечается по всему миру в различных категориях продуктов, в том числе в снеках.В супермаркетах появились специальные торговые пространства для продажи растительных альтернатив - «зеленые полки».
Производители снеков сейчас делают акцент на снеках растительного происхождения, которые от природы обладают высокой пищевой ценностью и подвергаются минимальной промышленной обработке. К таким продуктам относят зерновые, фруктовые и ореховые снеки.
Зерновые снеки выпускают в виде брикетов различной формы и размеров, или же в виде агломератов. В них используют различные виды зерновых (пшеница, рожь, овес, кукуруза), в т.ч. из цельного зерна, подвергнутых предварительной обработке (экструзия, плющение и др.). Для обогащения вкуса и повышения пищевой ценности в зерновых снеках используют орехи, сушеные фрукты, мед, шоколад и др.
Фруктовые снеки выпускают на основе различных видов фруктов и их смесей в виде чипсов, цукатов, сухофруктов.
Ореховые снеки являются самыми популярными среди снеков нового поколения. Ассортимент их очень разнообразен: орехи, приготовленные различными способами (сырые, жареные, вареные и др.); орешки соленые; орехи в сахаре; орехи в карамели; орехи в шоколадной глазури; ароматизированные орехи; орехи в оболочке; ореховые ассорти; смеси орехов с сухофруктами и зерновыми; продукты на основе орехов (ореховая колбаска тип Чурчхелла).
В качестве основы для таких снеков используют арахис, лесной орех, фисташку, миндаль и др.
По мнению экспертов, сектор ореховой продукции на рынке снеков – один из самых динамично развивающихся. Он будет расти и в дальнейшем, как и весь сегмент натуральных и полезных для здоровья снеков. Это обусловлено тем, что значительная часть населения особое внимание уделяет своему питанию.
Суперфуды / Суперпродукты
Мода на суперфуды - продукты с «волшебными свойствами», которым приписывают высокую целительную силу, в настоящее время набирает силу. Суперпища или «суперфуд» – это маркетинговый термин, обозначающий продукты с высокой концентрацией полезных веществ. Акцент делается на то, что эти продукты приносят пользу здоровью, защищают организм от болезней, помогают вести здоровый образ жизни и ведут к долголетию. Потребитель готов заплатить повышенную цену за продукт, когда верит в его целительную силу.Чаще всего к суперфудам относят забытые местные культуры и экзотические виды. Анализ топовых суперфудов показывает, что все экзотические продукты имеют отечественных собратьев, которые не уступают по пищевой ценности экзотике. Часто под экзотическим названием скрывается обычный известный продукт. Примеры: киноа - крупа индейцев, по-нашему лебеда; булгур - пшеничная крупа из твердых пшениц.
Важно при этом отметить, что традиционная древневосточная медицина утверждает, что человеку полезно то, что характерно для среды его обитания, да еще и выращено в сезон, соответствующий природным условиям. Поэтому следует искать отечественное сырье для снеков с высокой пищевой ценностью.
На рынке много примеров снеков категории «суперфуд». Например, крекеры Flackers из льняного семени с добавлением фонио. Фонио – это древняя зерновая безглютеновая культура родом из Западной Африки, которая в последнее время вслед за киноа и амарантом, стала буквально хитом продаж.
На рынке имеются снеки из подорожника, производитель которых подчеркивает, что они содержат минимальный уровень сахара и ориентированы на тех, кто заботится о своем здоровье.
