О чем эта статья? Из нашей статьи вы узнаете о древнейшей специи, без которой немыслимы ни домашняя кулинария, ни общественное питание, ни пищевая индустрия.
Все, что важно и интересно знать о соли не только специалисту пищевой промышленности, но и любому потребителю, сконцентрировано в книге «Все о соли» О. Веселовой и Т. Роенко. Это история соли и ее добыча, различные виды соли и их особенности, роль соли в рационе питания человека и возможность замещения ее другими ингредиентами, а также многое-многое другое. Информация о значении соли в нашей жизни приводится из этой книги.
Русский человек хлеб-соль водит
Какую роль играла соль в культуре русского народа? С глубокой древности и до наших дней у славянских народов соль играла особую роль, являясь символом гостеприимства, благополучия и достатка. На Руси всегда встречали гостей хлебом - солью. С солью связано много примет и обычаев, придумано много пословиц и поговорок. В них воплощены многовековые наблюдения, жизненный опыт поколений и мудрость народа. Мы попытались подчеркнуть особую роль соли на Руси, используя русские пословицы и поговорки в названиях различных разделов.
Без хлеба смерть, без соли смех
Для чего нам нужна соль? Соль является необходимым ингредиентом в домашней кулинарии, общественном питании и пищевой индустрии. Основные ее функции в продуктах питания - это обеспечение потребительских характеристик продукта и технологическое функциональное действие.
Без соли и хлеб не естся
Как соль влияет на потребительское качество продуктов? Известные законодатели в области высокой кухни считают, что вся гармония вкусов и ароматов продукта зиждется на незаменимом звучании соленого вкуса. Они полагают, что без соли нет ни вкусной еды, ни хорошей кухни.
Соленый вкус выполняет самые разные функции в пище:
Доставляет удовольствие, делая пищу вкуснее;
Усиливает естественный вкус и аромат продуктов;
Гармонизирует и балансирует вкус за счет объединения вкусовых оттенков отдельных ингредиентов;
Изменяет восприятие текстуры, например, усиливает ощущение вязкости.
Пресная, несоленая еда не вызывает аппетита. Поэтому для ограничения количества еды некоторые используют бессолевую диету, адресованную людям с хроническими заболеваниями.
Соли не жалей — так есть веселей
Какую роль играет пищевая соль в технологических процессах? Соль играет важную технологическую роль в различных продуктах:
Отвечает за созревание сыра и его консистенцию;
Усиливает клейковину в хлебе, влияя на его объем и структуру пористости;
Способствует формированию нужного цвета продуктов, например, углубляет цвет большинства фруктов и овощей, сохраняет белизну цветной капусты;
Контролирует процесс ферментации при приготовлении соленых и квашеных продуктов;
Играет важную технологическую функцию в производстве мясных изделий, способствуя формированию необходимого потребительского качества (вкус, аромат, нежность, сочность, консистенция);
Контролирует процесс формирования ледяных кристаллов в замороженных продуктах;
Является эффективным консервантом, что обусловлено подавлением роста микроорганизмов за счет снижения активности воды.
Соли нет, так и слова нет
Что влияет на проявление соли в продуктах? Вид применяемой соли оказывает большое влияние на качество продуктов: внешний вид, вкус, текстуру. Это обусловлено различными характеристиками соли, связанными с ее происхождением, крупностью помола, составом, микробиологическим состоянием и др.
Происхождение соли Происхождение соли оказывает существенное влияние на качество кулинарных блюд и продуктов промышленного производства. Разные продукты требуют соль различного происхождения. Вот несколько примеров.
Испанская соль, добываемая недалеко от города Кадикса, славится в Европе как незаменимый компонент при засолке морской рыбы. Эта соль представляет собой крупные прозрачные кристаллы, которые крайне медленно и постепенно растворяется в воде. Благодаря этому рассол приобретает мягкий, нежный, но крайне устойчивый равномерный вкус, а получаемое при засолке пищевое изделие хорошо хранится и не подвергается порче или преждевременному высыханию.
Каменная соль, добываемая в Германии, Польше и Австрии, признается непревзойденной для посола колбасных изделий, копченостей из свинины, ветчины и др.
Калифорнийскую соль в США предпочитают выварочной для кулинарных и, особенно, кулинарно-заготовительных целей, т.е. для соления, квашения, консервирования.
Крупность помола Считается, что любая кристаллическая соль предпочтительней для использования в промышленном производстве и кулинарии в сравнении с мелкой порошкообразной (выварочной или осадочной) рафинированной солью. Одной из причин является превосходство по вкусу. Кристаллическая соль обладает более мягкой, сдержанной соленостью.
Соль в виде хлопьев с большим размером зерна лучше удерживается на поверхности, поэтому ее используют на поверхности претцелей или на ободке бокала для коктейля Маргарита.
Состав соли Способность соли различного происхождения по-разному воздействовать на качество продуктов связана с ее составом. Неочищенная морская и каменная соли могут содержать минеральные примеси, которые обладают способностью изменять текстуру и вкус пищи. Они могут придавать ей приятный оттенок или неприятный привкус. Иногда эти примеси трудно уловить в водном растворе соли, но в продуктах они могут проявляться самым разным образом. Например, сульфаты сообщают неприятный запах; железо ускоряет процессы прогоркания жиров; кальций и магний способны усилить соленый вкус и проявление ароматизаторов, хотя в избыточных концентрациях могут ухудшать текстуру мясных и рыбных продуктов.
Микробиологическое состояние Соль различного происхождения существенно отличается количественным и видовым составом микрофлоры.В некоторых случаях наличие микроорганизмов может благоприятно отразиться на качестве продукта, а иногда может привести к негативным последствиям, которые выражаются в ухудшении качества продуктов.
Так, микробиологические показатели соли особо значимы при использовании ее в мясной индустрии. Наличие плесеней в соли приводит к росту плесеней в готовой продукции, особенно при нарушении тепло-влажностных режимов хранения. Наличие галофильных микроорганизмов может вызвать нежелательные изменения цвета продуктов.
Щепотка соли делает сахар слаще
Как связаны соленый вкус и флейвор продукта? Соленый вкус обладает способностью гармонизировать вкус продукта за счет объединения вкусовых оттенков отдельных ингредиентов.
Как соленый вкус взаимодействует с другими вкусами? Соленый вкус способен улучшать вкус продуктов. Это связано с тем, что соль влияет на восприятие других вкусов: кислого, сладкого, жирного, горького. Причем, все зависит от концентрации соли.
Соленый вкус подавляет горький. Этим объясняется, почему пиво так хорошо сочетается с соленой воблой: вобла смягчает пивную горечь и позволяет проявиться другим вкусам.
Соленый вкус в слабых концентрациях усиливает сладкий вкус. Этот эффект используют некоторые производители безалкогольных напитков.
Соленый вкус обладает способностьюослаблять некоторые нежелательные привкусы, например, металлический, химический.
Сам соленый вкус ослабляется определенными концентрациями сладкого вкуса (сахароза), кислого (лимонная кислота) и горького (кофеина).
Влияет ли соленый вкус на ароматы? Соленый вкус воздействует на проявление аромата следующим образом:
Повышает восприятие полноты флейвора, являясь интенсификатором вкуса и аромата.
Например, при добавлении соли в небольших, органолептически не ощущаемых количествах, при приготовлении кофе усиливается аромат напитка. Незначительная добавка соли в прохладительный напиток с апельсиновым вкусом заметно увеличивает выраженность апельсинового флейвора.
Улучшает сбалансированность ароматизатора, смягчает его профиль, увеличивает полноту и интенсивность проявления.
Влияет на порядок восприятия ароматических нот в ароматизаторе.
WorldMarket — создатель вкусов и ароматов
Современная мода и повышенное внимание к соли различного происхождения породили на рынке вкусовое направление с акцентом на соль. В нашей коллекции широкий спектр таких добавок: Соль-Уксус, Соль-Перец розовый -Уксус, Соль-Перец черный, Соль-Перец душистый, Соль-Лимон, Соль-Перец-Чеснок, Морская соль и др. Наши эксклюзивные идеи в области соленых вкусов позволят вам создать богатую палитру продуктов с оригинальными вкусами и обеспечить их неоспоримое конкурентное преимущество на рынке.
В следующей статье, посвященной соли, вы узнаете о том, почему пошла мода на соль и как она стала предметом «роскоши», какие виды соли существуют и чем они ценятся.