Ароматизация молочных продуктов: ключ к созданию успешного бренда

В современном конкурентном мире потребительский выбор определяется множеством факторов, но главным из них остается вкус. Согласно исследованиям The International Food information Council (IFIC), для 88% потребителей именно вкус является решающим критерием при покупке продуктов питания. Создание безупречного, сбалансированного и привлекательного вкусоароматического букета — это не просто искусство, а сложная наука, где ключевую роль играют ароматизаторы.

Вкус — это основа потребительской лояльности. Статистика показывает, что для формирования стабильной привычки к продукту покупатель должен совершить около 8 повторных покупок. Именно стабильное качество и неизменно отличный вкус превращают разовую пробу в долгосрочные отношения между брендом и потребителем.

Создание успешного продукта — это многоэтапный процесс, который требует глубокой экспертизы:
1. Аналитика рынка/анализ потребительских предпочтений.
2. Формулировка характеристик продукта и изучение законодательных требований.
3. Создание рецептуры и валидация.
4. Технологическая адаптация/индустриальные тесты.

Для этого также необходима экспертность в органолептике и современная научная база, включающая такие методы анализа, как ГХ-МС (газовая хроматография с масс-спектрометрией) и SPME (твердофазная микроэкстракция), которые позволяют с высочайшей точностью идентифицировать и анализировать ароматические соединения даже в таких сложных матрицах, как молочные продукты.

Молочная продукция представляет собой сложную матрицу, где базовые компоненты напрямую влияют на проявление ароматизаторов:
- Белки могут связывать молекулы аромата.
- Жиры фиксируют жирорастворимые ароматизаторы, но их отсутствие или избыток может исказить восприятие вкуса и аромата.
- Углеводы в виде простых сахаров способны вытеснять летучие гидрофильные ароматические соединения из жидкости в воздушное пространство.
- Гидроколлоиды также способны поглощать и удерживать ароматические вещества.

Способы внесения ароматизаторов варьируются в зависимости от продукта:
- Для молочных составных продуктов: ароматизаторы вносят непосредственно в молочную основу или через фруктово-ягодные наполнители.
- Для мороженого: ароматизаторы вносят непосредственно в массу мороженого до или после пастеризации, во время или после фризерования или с помощью полуфабрикатов (глазури, наполнители и др.).

С учетом сложной матрицы молочных продуктов и способов ароматизации к ароматизаторам предъявляются следующие требования:
- Отсутствие влияния на белок (отсутствие компонентов в составе, которые денатурируют белок)
- Отсутствие влияния на пенообразующую способность и стабильность пены
- Индифферентность к заквасочным микроорганизмам /стартовым культурам
- Термостабильность для продуктов, проходящих пастеризацию и/или стерилизацию
- Криостабильность для продуктов, проходящих фризерование и закаливание
- Устойчивость к низкому рН молочных продуктов

Разработка нового продукта – это всегда две параллельные работы: над органолептикой матрицы (основы) продукта и над флейвором (комплексом обонятельных, вкусовых и тригеминальных ощущений).

Для успешной реализации вкусоароматической концепции необходимо:
1. Сбалансировать матрицу продукта по основным вкусам (сладкий, соленый, кислый, горький, умами, жирный). Это можно сделать с помощью ароматизаторов-модификаторов. Владеть навыком использования вкусов-депрессантов и вкусов-усилителей.
2. Знать законы взаимодействия вкусов, синергию и баланс. Подбирать и гармонизировать ароматический профиль.
3. Использовать ароматизаторы, которые дают тригеминальные ощущения в полости рта (терпкость, острота, жгучесть, онемение, химическое тепло, химическое охлаждение).

Грамотное использование ароматизаторов выходит далеко за рамки простого «придания вкуса». Это мощный стратегический инструмент, который позволяет решать ключевые бизнес-задачи:
1. Усиление и стабильность.
Ароматизаторы компенсируют потери вкуса и аромата на этапах технологической обработки (пастеризации, стерилизации, заморозки), обеспечивая целостный профиль и стандартизацию качества от партии к партии.
2. Экономическая эффективность и доступность.
Ароматизаторы позволяют снизить себестоимость продукции, сохраняя при этом высокие вкусовые характеристики.
3. Инновации и креатив.
С помощью ароматизаторов можно:

• создавать уникальные продукты, расширять линейки на одной матрице продукта;
• отвечать трендам (функциональные продукты, здоровые тренды, эмоциональный маркетинг и ностальгия).

4. Технологическое преимущество.

• технологичность в использовании;
• индифферентность к физико-химическим свойствам продукта;
• длительный срок годности.

5. Безопасность и контроль.

• строгий контроль качества производства самих ароматизаторов
• чистота от микробиологических загрязнений жидких форм ароматизаторов

Компания WM является лидером в создании ингредиентов, обладая 25-летним опытом и более 15000 успешно внедренными разработками. Наш портфель решений включает в себя не только полный спектр ароматизаторов (жидких, сухих, инкапсулированных), но и подсластители, красители, экстракты и эфирные масла. В Инновационном центре Компании ежедневно ведется работа одновременно над десятками новых продуктов.

Мы предлагаем нашим клиентам комплексное сотрудничество для создания продуктов, отвечающих самым актуальным запросам рынка:

Свяжитесь с нами для консультации и разработки уникального вкусоароматического решения.