Снеки — это продукт современной цивилизации, которая требует максимального упрощения и ускорения во всех областях жизни. От снеков потребитель ждет, в первую очередь, удовольствия. Поэтому вкус и аромат снеков — всегда на первом месте, а значит, без ароматизаторов не обойтись.
Виды экструдированных изделий
Экструдированные изделия в виде палочек, шариков, колечек с ванильным вкусом были одними из первых видов снеков, которые появились на нашем рынке. Экструдированные изделия изготавливают из кукурузной крупы или смеси различных круп (кукурузная, рисовая, овсяная, пшеничная). Широкий ассортимент изделий создается с помощью ароматизаторов.
Способов ароматизации экструдатов множество, они подробно изложены в книге «Применение ароматизаторов», которая готовится к печати экспертами Международной конфедерации парфюмеров и флейвористов.
Формы ароматизаторов
При изготовлении экструдированных изделий используют ароматизаторы сухие и жидкие. Самое большое распространение получили специальные снековые сухие ароматизаторы, которые могут быть гастрономического и сладкого направления.
Снековые ароматизаторы гастрономического направления (seasonings) представляют собой сложные композиции, в состав которых входят десятки ингредиентов: вкусоароматическая база (экстракты, эфирные масла, ароматизаторы), сухие натуральные продукты (порошки молочные, овошные, мясные, рыбные и др.), пряности, пряная зелень (укроп, петрушка, сельдерей, базилик и др.), вкусовые добавки (соль, сахар и др.), усилители вкуса, натуральные красители. Применение снековых ароматизаторов не требует дополнительных вкусовых добавок (соли, сахара, лимонной кислоты и др.). Дозировка составляет 8 – 25%.
В качестве сладких снековых ароматизаторов применяют смесь сахарной пудры с ароматизатором, иногда с добавлением лимонной кислоты.
При использовании сухих и жидких ароматизаторов (не снековых) необходимо дополнительно на полуфабрикат наносить соответствующую вкусовую добавку. Для придания основного базового вкуса используют сахарную или солевую пудру. При применении фруктово-ягодных ароматизаторов для создания характерного кисло-сладкого вкуса фруктов добавляют лимонную кислоту.
Содержание сахара, обеспечивающее привычный вкус, обычно составляет в готовом изделии 15 — 25 %, соли — 1,5 — 2,5 %, лимонной кислоты — 0,07 — 0,12 %.
Способы ароматизации экструдированных изделий
Внесение ароматизаторов можно проводить до экструзии или после нее.
В подавляющем большинстве случаев при производстве экструдированных изделий используют самый простой и эффективный способ: снековый ароматизатор наносят на поверхность экструдированного полуфабриката. В качестве адгезионного средства, обеспечивающего прилипание сухих ароматизаторов к поверхности полуфабриката, используют жидкие рафинированные дезодорированные растительные масла. Растительное масло при этом не только выполняет роль адгезионного средства, но и придает снекам аппетитный полный вкус.
В подавляющем большинстве случаев при производстве экструдированных изделий используют самый простой и эффективный способ: снековый ароматизатор наносят на поверхность экструдированного полуфабриката. В качестве адгезионного средства, обеспечивающего прилипание сухих ароматизаторов к поверхности полуфабриката, используют жидкие рафинированные дезодорированные растительные масла. Растительное масло при этом не только выполняет роль адгезионного средства, но и придает снекам аппетитный полный вкус.
Ароматизаторы, которые вносят до экструзии, должны быть термостабильными с целью сохранения ароматики при технологической обработке. В этих случаях используют плейтинговые или инкапсулированные ароматизаторы (но не снековые). Не рекомендуется использование в них в качестве носителя лактозы и глюкозы.
Экструдированные изделия вырабатывают со сладкими или гастрономическими вкусами, что влияет на способ ароматизации.
Сухие ароматизаторы
Способ 1. Сухой снековый ароматизатор гастрономического направления наносят непосредственно на поверхность полуфабриката, на который предварительно распылено растительное масло. Дополнительного нанесения каких-либо добавок не требуется.
Способ 2. Сухой снековый сладкий ароматизатор на основе сахарной пудры наносят непосредственно на поверхность экструдированного полуфабриката, на который предварительно распылено масло. Дополнительного нанесения сахара или других добавок не требуется.
Способ 3. Сухой не снековый ароматизатор сладкого направления предварительно смешивают с сахарной пудрой, после чего ароматизированную пудру наносят на поверхность промасленного полуфабриката. Для ароматизаторов плодового направления рекомендуется в сахарную пудру дополнительно добавлять лимонную кислоту.
Жидкие ароматизаторы
Жидкие ароматизаторы можно использовать тремя способами: вносить в сахарную пудру, растворять в растительном масле или добавлять в глазурь.
Способ 1. Жидкие ароматизаторы сладкого направления предварительно смешивают с сахарной пудрой, после чего ароматизированную пудру наносят на поверхность промасленного полуфабриката. Для ароматизаторов фруктового направления рекомендуется в сахарную пудру дополнительно добавлять лимонную кислоту.
Способ 2. Жидкие жирорастворимые ароматизаторы предварительно растворяют в растительном масле, которое распыляют на экструдированный полуфабрикат. Для придания соленого или сладкого вкуса используют соответственно сахарную или солевую пудру, которую наносят на поверхность промасленного полуфабриката.
Способ 3. Жидкие ароматизаторы добавляют в глазурь (сахарную, шоколадную, карамельную, фруктовую и др.) в процессе ее приготовления, которую затем наносят на полуфабрикат.
Вкусоароматическая палитра WM для экструдатов
В нашей коллекции вы можете найти широкий спектр вкусов сладкого направления, которое более популярно для экструдатов: десертные (ваниль, ирис, карамель, тоффи, шоколад, мед и др.), фруктово-ягодные (абрикос, банан, вишня, клубника, малина и др.), молочные (сгущенка, йогурт, топленое молоко, сливки). У нас также большой выбор гастрономических вкусов: сыр, сметана с зеленью, лук со сметаной, пицца, кетчуп, паприка, крабы, бекон, колбаски и др.
Более того, мы готовы предложить ароматизаторы, набирающие сейчас все большую популярность — это вкусы, вдохновленные различными видами выпечки: тортов, печенья, пирогов, выпечки со всего мира.
Предлагаем Вашему вниманию ароматизаторы сладкого направления (содержат сахарную пудру) для нанесения на поверхность экструдированных изделий:
- Ананас 16002524
- Банан в карамели 16002342
- Кола 16001783
- Лакомка 16002344
- Малина 16002384
- Манго 16002385
- Манго-маракуйя16002512
- Меренговый рулет с малиной 16002464
- Пломбир и соленая карамель 16002126
- Соленая карамель 16001867
- Сочный микс 16002513
