При работе с ванильными ароматизаторами важно учитывать их особенности. Подробная информация о ванильных ароматизаторах и их свойствах приведена в книге «Все о ванили» В. Соколова и Т. Роенко. В нашей статье мы приводим информацию из этой книги.
Особенность проявления ванильных ароматизаторов
При работе с ванильными ароматизаторами важно подобрать оптимальную дозировку. К ванилину не применимо правило «Маслом каши не испортишь» или «Чем больше, тем лучше». При увеличении дозировки ванилина линейное усиление ванильного вкуса происходит только до определенного предела. Начиная с некоторой дозировки воспринимаемая интенсивность вкуса и аромата перестает увеличиваться, а при дальнейшем увеличении дозировки проявляется ощутимый горький вкус.
Поэтому превышение оптимальных дозировок ванилина в изделии может привести не только к неоправданным расходам на ароматизацию, но и к ухудшению органолептического качества продукции за счет появления горьких нот.
Поэтому превышение оптимальных дозировок ванилина в изделии может привести не только к неоправданным расходам на ароматизацию, но и к ухудшению органолептического качества продукции за счет появления горьких нот.
Сочетание ванили с другими ароматами
Известно, что ванильный аромат облагораживает и балансирует другие ароматы. Например:
- Смягчает и округляет шероховатости, в частности, резковатый вкус какао;
- Подчеркивает и усиливает молочные и сливочные ароматы;
- Гармонизирует и облагораживает фруктовые, цитрусовые, ореховые, шоколадные вкусы.
Эту способность ванильных ароматов гармонизировать и облагораживать различные фруктовые вкусы используют при изготовлении пищевых продуктов. Например, молочных изделий, мороженого, напитков и др.
Некоторые специалисты в области кулинарии считают, что ваниль не любит другие пряности. По их мнению, только шафран и корица могут гармонировать с ванилью. В то же время наш опыт показывает, что ваниль неплохо сочетается с различными пряностями. Например, она отлично проявляется в пряной смеси «Сухие духи», которую кондитеры применяют в пряной выпечке (пряниках, коврижках). В эту смесь входят разные пряности (гвоздика, имбирь, корица, кориандр, перец черный, перец душистый, анис, бадьян), которые хорошо гармонируют с ванилью.
Некоторые специалисты в области кулинарии считают, что ваниль не любит другие пряности. По их мнению, только шафран и корица могут гармонировать с ванилью. В то же время наш опыт показывает, что ваниль неплохо сочетается с различными пряностями. Например, она отлично проявляется в пряной смеси «Сухие духи», которую кондитеры применяют в пряной выпечке (пряниках, коврижках). В эту смесь входят разные пряности (гвоздика, имбирь, корица, кориандр, перец черный, перец душистый, анис, бадьян), которые хорошо гармонируют с ванилью.
Дозировки ванильных ароматизаторов
Иногда у производителей и потребителей возникает вопрос о допустимой суточной дозе ванилина/этилванилина, а также о дозировках ванильных ароматизаторов.
Согласно ТР ТС 029/2012 «Область применения и максимальные дозировки ароматизаторов устанавливаются их изготовителем в технических документах». Дозировки ароматизаторов при производстве пищевой продукции не должны превышать величин, установленных изготовителем ароматизаторов.
Нормативные документы не ограничивают верхний предел дозировки ванилина, т.к. горький вкус ванилина проявляется раньше, чем достигается вредная для употребления концентрация в продукте.
Ограничения по дозировке ванилина установлены только для продуктов детского питания (для производства смесей для здоровых детей старше пяти месяцев). Максимальный уровень в готовом к употреблению продукте на зерновой и фруктовой основах — 50 мг/кг.
Ограничения для жидких ванильных ароматизаторов определяются только предельно допустимым уровнем носителей (пропиленгликоль, триацетин) — не более 0,3 % для пищевых продуктов и не более 0,1 % для напитков.
Согласно ТР ТС 029/2012 «Область применения и максимальные дозировки ароматизаторов устанавливаются их изготовителем в технических документах». Дозировки ароматизаторов при производстве пищевой продукции не должны превышать величин, установленных изготовителем ароматизаторов.
Нормативные документы не ограничивают верхний предел дозировки ванилина, т.к. горький вкус ванилина проявляется раньше, чем достигается вредная для употребления концентрация в продукте.
Ограничения по дозировке ванилина установлены только для продуктов детского питания (для производства смесей для здоровых детей старше пяти месяцев). Максимальный уровень в готовом к употреблению продукте на зерновой и фруктовой основах — 50 мг/кг.
Ограничения для жидких ванильных ароматизаторов определяются только предельно допустимым уровнем носителей (пропиленгликоль, триацетин) — не более 0,3 % для пищевых продуктов и не более 0,1 % для напитков.
Стоимость ароматизации
Рынок предлагает огромное количество ванильных ароматизаторов, которые сильно различается по цене. Необходимо учитывать, что подход к выбору ароматизаторов в корне отличается от выбора пищевых добавок.
При работе с пищевыми добавками легко выбрать вариант, более выгодный по цене, просто сравнивая цены. Это объясняется тем, что практически все добавки представляют собой индивидуальное химическое вещество: лимонная кислота, глутамат натрия, сорбат калия, аспартам и др. Поэтому дозировка их всегда постоянная.
Ароматизаторы представляют собой сложные смеси различных ароматических веществ с различной концентрацией. Поэтому сравнивать ароматизаторы по цене ни в коем случае нельзя. При сравнении ароматизаторов следует оценивать стоимость ароматизации, т.е. затраты на единицу продукта с учетом дозировки ароматизатора.
Особенно важно это учитывать при закупке сухих ванильных ароматизаторов, потому что ароматизаторы от разных поставщиков сильно различаются по концентрации ванилина и поэтому используются в широком диапазоне дозировок. Например, для мучных изделий дозировки сухих ванильных ароматизаторов могут различаться в 60 раз и составлять от 0,005 до 0,3 %.
Производители пищевой продукции порой принимают во внимание только стоимость ароматизатора без учета дозировок. В этом случае низкие цены сильно разбавленных ароматизаторов могут вводить в заблуждение, поскольку использование дешевого ароматизатора может оказаться намного дороже, чем более концентрированного ароматизатора с высокой ценой.
При работе с пищевыми добавками легко выбрать вариант, более выгодный по цене, просто сравнивая цены. Это объясняется тем, что практически все добавки представляют собой индивидуальное химическое вещество: лимонная кислота, глутамат натрия, сорбат калия, аспартам и др. Поэтому дозировка их всегда постоянная.
Ароматизаторы представляют собой сложные смеси различных ароматических веществ с различной концентрацией. Поэтому сравнивать ароматизаторы по цене ни в коем случае нельзя. При сравнении ароматизаторов следует оценивать стоимость ароматизации, т.е. затраты на единицу продукта с учетом дозировки ароматизатора.
Особенно важно это учитывать при закупке сухих ванильных ароматизаторов, потому что ароматизаторы от разных поставщиков сильно различаются по концентрации ванилина и поэтому используются в широком диапазоне дозировок. Например, для мучных изделий дозировки сухих ванильных ароматизаторов могут различаться в 60 раз и составлять от 0,005 до 0,3 %.
Производители пищевой продукции порой принимают во внимание только стоимость ароматизатора без учета дозировок. В этом случае низкие цены сильно разбавленных ароматизаторов могут вводить в заблуждение, поскольку использование дешевого ароматизатора может оказаться намного дороже, чем более концентрированного ароматизатора с высокой ценой.
Ванильные ароматизаторы WorldMarket
Большая коллекция ванильных ароматизаторов WM позволит вам сделать оптимальный выбор с учетом особенностей продукта. Наши рекомендации по применению ванильных ароматизаторов разработаны с учетом накопленных знаний в области создания ванильных ароматизаторов и большого опыта по применению их в различных отраслях пищевой промышленности. Специалисты WorldMarket оказывают технологическую поддержку по всем вопросам, касающимся ароматизаторов. Это законодательные требования, свойства, применение, воздействие на человека.