В настоящее большим спросом пользуются снеки из категории «здоровое питание», которые от природы обладают высокой пищевой ценностью и подвергаются минимальной промышленной обработке. К ним относятся фруктовые и ореховые снеки.
Ореховые снеки представлены широкой палитрой: орехи без добавок, орехи соленые; орехи в сахаре и в карамели; орехи в оболочке и в шоколадной глазури; орехи с пряными добавками и добавленными вкусами, ореховые ассорти и продукты на основе орехов. Самую большую популярность среди орехов имеет арахис с добавленными вкусами.
Ароматизаторы для орехов
Для ароматизации орехов используют снековые (композиционные) ароматизаторы. Они представляют собой сухие смеси, в состав которых наряду с вкусоароматической частью входят десятки различных натуральных ингредиентов.
Способы ароматизации орехов
Нанесение добавок на поверхность орехов проводят, чаще всего, в дражировочных барабанах. Для ароматизации, в большинстве случаев, применяют обжаренные орехи. Это обусловлено тем, что обжаривание орехов с ароматизатором нежелательно из-за возможных потерь вкусоароматических веществ при высокой температуре.
В качестве адгезионных агентов, обеспечивающих прилипание (приклеивание) ароматизаторов к ореху используют растительное масло и гидроколлоиды (гуммиарабик, желатин, камеди и др.). Основным требованием к ним является обеспечение прочного закрепления ароматизаторов на поверхности орехов во время технологического процесса, транспортирования и хранения орехов.
Снековые ароматизаторы можно наносить непосредственно на орехи или в виде оболочки.
1. Нанесение ароматизаторов на поверхность
При нанесении ароматизатора непосредственно на поверхность ореха в качестве адгезионных агентов используют растительное масло и гидроколлоиды.
Нанесение ароматизатора на арахис с помощью масла Наиболее простой и популярный способ ароматизации орехов - это использование в качестве адгезионного слоя растительного масла. Масло может быть остаточным (при обжаривании орехов во фритюре) или же дополнительно распыляться на поверхность орехов перед нанесением ароматизаторов. Недостатками этого способа являются ограничение дозировок ароматизатора из-за невысокой адгезионной прочности жирового налипания и неудобство употребления из-за жирной поверхности.
Нанесение ароматизатора на арахис с помощью гидроколлоидов Этот способ лишен всех недостатков первого способа, поскольку для закрепления ароматизаторов на поверхности орехов используют растворы гидроколлоидов (гуммиарабик, желатин и др.), что позволяет получить идеальную поверхность. Процесс ароматизации орехов проводят следующим образом: на обжаренный арахис распыляют теплый раствор гидроколлоида, после чего наносят ароматизатор и подсушивают орехи.
В данном способе есть один недостаток — требуется дорогостоящее сырьё и дополнительное оборудование для подготовки гидроколлоидного раствора, что в итоге влияет на увеличение себестоимости продукта.
2. Нанесение ароматизаторов с помощью оболочки
Орехи в оболочке пользуются большим спросом, поскольку отличаются привлекательным внешним видом, хрустящей текстурой и аппетитным вкусом. Применение оболочки позволяет снизить себестоимость продукта, т.к. толщина оболочки может быть произвольной: от тонкой до довольно объемной.
Способ нанесения оболочки зависит от ее влажности. Это может быть жидкая смесь, которая напыляется на орехи, а может быть довольно густое тесто, в которое орехи обмакиваются, а может быть и порошок, который наносится и увлажняется непосредственно в барабане. Последний способ получил наибольшее распространение.
Сухие смеси для оболочек должны обеспечивать отменные потребительские свойства (вкус и внешний вид) и технологичность процесса. К оболочке предъявляют повышенные требования: она должна быть хрупкой и в то же время прочной, чтобы предотвратить растрескивание ее во время обжаривания. Ароматизатор наносят на поверхность оболочки после обжаривания.
Подробно со всеми способами ароматизации орехов можно ознакомиться в книге «Применение ароматизаторов», которая готовится к печати экспертами Международной конфедерации парфюмеров и флейвористов.
Ароматизаторы WM для орехов
Нашими специалистами разработана специальная коллекция снековых ароматизаторов для орехов. Эти ароматизаторы обладают ярким вкусом, позволяющим смягчить собственный выраженный вкус орехов и придать дополнительный аппетитный вкус.
Ароматизаторы WM эффективны в небольших дозировках, что важно для орехов, которые имеют небольшую удельную поверхность с низкой адгезионной способностью.
Гранулометрический состав наших ароматизаторов обеспечивает требуемые технологические характеристики: высокую адгезионную способность за счёт использования соли специальной гранулометрии, низкий уровень пыления, равномерность распределения по поверхности ореха.
В нашей коллекции вы найдете ароматизаторы самых разных вкусовых направлений: Барбекю, Бекон, Бургер соус, Васаби, Жареная креветка, Икра красная, Крабы, Кетчуп, Колбаски охотничьи, Лайм чили, Лисички в сметане, Лук со сметаной, Молодой чеснок с укропом, Огурец малосольный, Острый чили, Сладкий тайский перец, Сметана с зеленью, Соус Бургер, Соус имбирный терияки, Соус Карри-манго, Соус Песто и Пармезан, Соус Ранч, Сыр, Сыр Пармезан, Сыр со специями, Сырное ассорти, Томат с зеленью, Трюфель с розмарином, Утка со специями, Холодец с хреном.
Наши специалисты обладают большим опытом в работе с ореховыми снеками: знание рынка ореховых снеков, создание снековых ароматизаторов с учетом особенностей орехов, владение различными технологическими приемами по ароматизации орехов, разработка рецептур ореховых снеков и др. Мы готовы поделиться нашими знаниями и опытом, чтобы сделать ваш продукт непревзойденным.