Как выбрать подсластитель для напитков? Что принять во внимание? Эти вопросы возникают у производителей, которые намерены заменить сахар на подсластители.
Мы помогаем нашим партнерам в решении таких вопросов, поскольку в течение многих лет занимаемся созданием и производством подсластителей. Мы учитываем все факторы, которые важны для производителя: стоимость подслащивания, основные характеристики подсластителей, особенности их сочетания, влияние их на вкус и аромат продукта, стабильность к воздействию различных технологических факторов, требования законодательства и др.
Мы рекомендуем производителю при выборе подсластителя решить, на что делать ставку, обратив внимание на следующие факторы.
![](https://static.tildacdn.com/tild3037-3131-4565-b561-383535636563/fizzy-cola-drink-mac.jpg)
1. Цена
При использовании практически всех подсластителей значительно снижается себестоимость продукта. Самыми экономичными подсластителями являются подсластители первого поколения: сахарин и цикламат. Они прошли проверку временем. Например, сахарин, применяется почти 150 лет, цикламат – около 100 лет.Сахарин и цикламат рекомендуется использовать в виде смеси или смеси их с сахаром. Это позволяет улучшить вкус подсластителя и приблизить его к сахару. Смесевые подсластители на основе цикламата и сахарина дают возможность снизить стоимость подслащивания почти в 30 раз в сравнении с сахаром (см. таблицу).
Смесевые подсластители:
Название: Сахар-песок
Состав: Сахар-песок
Стоимость подслащивания, $/тонну: 100,00
Название: Свит 200061
Состав: Цикламат, сахарин, сахар
Стоимость подслащивания, $/тонну: 3,81
Дешевле сахара в N раз: 26
Название: Свит 200072
Состав: Цикламат, сахарин, ацесульфам К, аспартам
Стоимость подслащивания, $/тонну: 5,02
Дешевле сахара в N раз: 20
Название: Свит 200066
Состав: Цикламат, сахарин, ацесульфам К, аспартам
Стоимость подслащивания, $/тонну: 5,54
Дешевле сахара в N раз: 18
Название: Свит 200005
Состав: Цикламат, сахарин
Стоимость подслащивания, $/тонну: 6,06
Дешевле сахара в N раз: 17
2. Коэффициент сладости
При расчете экономической эффективности подсластителя важно учитывать коэффициент сладости, который показывает, во сколько раз подсластитель слаще сахара.С учетом коэффициента сладости интенсивные подсластители делят на следующие виды:
- Интенсивные – степень сладости в десятки раз выше сахара (цикламаты);
- Высокоинтенсивные - степень сладости в сотни раз превышает сладость сахара (аспартам, ацесульфам, неогесперидин, сахарин, сукралоза, стевиозид);
- Сверхинтенсивные - степень сладости в тысячи раз выше сахара (неотам, тауматин).
200, реже – 100. Такой выбор, чаще всего, связан с традициями, сложившимися в отрасли, а также с экономикой и производственными аспектами.
![](https://static.tildacdn.com/tild6639-3636-4738-b636-633434363835/stevia-leaves-an-alt.jpg)
3. Вкус
Основное требование к вкусу подсластителя – это максимальная приближенность к сахару по всем показателям: чистота вкуса, отсутствие посторонних привкусов, скорость и длительность проявления сладости.Профиль вкуса моноподсластителей не совпадает с профилем вкуса сахара. Однокомпонентные подсластители имеют различные привкусы: горький, соленый, медицинский, ментоловый, лакричный. Получить вкус, близкий к сахару, позволяют смесевые подсластители. Они имеют существенные преимущества в сравнении с однокомпонентными:
- Улучшение вкуса с максимальным приближением его к сахару за счет качественного синергизма;
- Взаимное усиление сладости за счет количественного синергизма.
4. Ингредиентный состав
При использовании смесевых подсластителей некоторые производители обращают внимание на их состав, предпочитая в составе продукта указывать минимальное количество ингредиентов, в первую очередь добавок с индексом Е. Это связано с тем, что большое количество ингредиентов в составе конечного продукта может отпугнуть потребителя.С учетом этого они иногда выбирают один подсластитель, чаще всего аспартам. Хотя необходимость нанесения предупреждающей надписи в этом случае ограничивает его использование.
5. Процент замены сахара
В производстве напитков используют полную или частичную замену сахара (как правило, 30-50 %). Производитель подсластителя непременно указывает, какой процент сахара может быть заменен на данный подсластитель с учетом рецептуры подсластителя и ПДК отдельных компонентов, входящих в его рецептуру. Для каждого подсластителя техническим регламентом установлен максимальный уровень его в продукции. Очень важно при полной замене сахара подсластителем принимать во внимание ПДК с учетом требований безопасности. В этом вопросе незаменимы рекомендации профессионалов - производителей подсластителя.6. Натуральность
В настоящее время одним из самых модных трендов является натуральность продукта, а соответственно и входящих в его состав добавок. Это связано с тем, что современный потребитель опасается синтетических добавок, отождествляя «натуральность» с полезностью.Самым популярным натуральным интенсивным подсластителем во всем мире является стевия и ее производные. Но за натуральность надо платить. Натуральные подсластители на основе стевии дают небольшую экономию в сравнении с другими интенсивными подсластителями. Причем чем лучше очищен препарат стевии, т.е. чем меньше выражен посторонний привкус, тем он дороже.
Подслащивающие ингредиенты:
Название: Сахар-песок
Стоимость подслащивания, $/тонну: 100,0
Название: Свит 200061
Стоимость подслащивания, $/тонну: 3,81
Дешевле сахара в N раз: 26
Название: Экстракт стевии
Стоимость подслащивания, $/тонну: 41,3
Дешевле сахара в N раз: 3,4
Название: Стевиолгликозиды Е960
Стоимость подслащивания, $/тонну: 60,0
Дешевле сахара в N раз: 1,7
Важно принять во внимание, что российском законодательстве термин «натуральный подсластитель» не закреплен.
![](https://static.tildacdn.com/tild3138-3831-4632-b538-626138363663/spoon-with-natural-s.jpg)
7. Происхождение
Иногда приверженцы натурального, обращают внимание на происхождение ингредиента. Повышенное «уважение» они проявляют к натуральным продуктам растительного происхождения. Аналитики рынка отмечают растущую привлекательность различных категорий продуктов на растительной основе.Стевия – это самый проверенный подсластитель растительного происхождения, разрешенный во многих странах.
8. Отсутствие добавок с индексом Е
Современный потребитель насторожено относится к добавкам с индексом Е, поэтому некоторые производители ищут подсластители, которые не относят к таким добавкам.Использование экстрактов стевии в соответствии с действующим законодательством позволяет писать в составе готового напитка «экстракт стевии» без указания пищевой добавки с Е-кодом.
9. «Чистая этикетка»
Повышенным спросом в настоящее время пользуются продукты и напитки с «чистой этикеткой» (Clean Label). Продуктами с чистой этикеткой принято считать продукты, которые не содержат пищевых добавок (подсластители, красители, консерванты и др.), ароматизаторов, ГМО. Важно принять во внимание, что «чистая этикетка» - это чисто маркетинговый трюк, поскольку это понятие не регулируются законом.10. Привлекательные надписи на упаковке продукта
Современного потребителя привлекает все, что связано с пользой для здоровья: отсутствие вредных ингредиентов, обогащение полезными нутриентами, пониженная калорийность, повышенная пищевая ценность, направленное функциональное действие и т.д.![](https://static.tildacdn.com/tild3632-6333-4334-a563-373736613463/bottles-with-soft-dr.jpg)
В соответствии с действующими регламентами на упаковке напитков с подсластителями можно размещать следующие надписи:
- Энергетическая ценность (калорийность) - Пониженная / Низкая / Отсутствует
- Сахара – Отсутствуют / Низкое содержание / Без добавления / Содержит только натуральный сахар.
Потребителя могут также привлечь другие положительные характеристики интенсивных подсластителей:
- Польза для здоровья - низкий гликемический индекс, безвредность для зубов.
- Возможность применения в диетическом питании - для больных сахарным диабетом и др.
11. Предупреждающие надписи
Важно обратить внимание, что некоторые подсластители требуют вынесения на упаковку готового продукта предупреждающих надписей. Например, в случае использования аспартама и аспартам-ацесульфама соли при производстве напитков после указания их состава на упаковке готового продукта должна размещаться надпись «Содержит источник фенилаланина».12. Технологические характеристики
При подборе подсластителей важно учитывать их технологические характеристики:- Растворимость в воде и спирте;
- Устойчивость гидролитическая, микробиологическая, к рН среды, фотостабильность.
- Термостабильность – для продуктов, подвергающихся термической обработке.
Следует учитывать, что для продуктов, подвергающихся термической обработке, аспартам не рекомендуется.
Кто может помочь в выборе подсластителя?
Специалисты WorldMarket могут создать и произвести подсластитель для любого вида напитка с учетом требований законодательства, особенностей напитка и требований производителя.Мы предлагаем не только разные виды подсластителей, но и готовые решения по применению их в различных видах напитков.