Как выбрать подсластитель для напитков? Что принять во внимание? Эти вопросы возникают у производителей, которые намерены заменить сахар на подсластители.
Мы помогаем нашим партнерам в решении таких вопросов, поскольку в течение многих лет занимаемся созданием и производством подсластителей. Мы учитываем все факторы, которые важны для производителя: стоимость подслащивания, основные характеристики подсластителей, особенности их сочетания, влияние их на вкус и аромат продукта, стабильность к воздействию различных технологических факторов, требования законодательства и др.
Мы рекомендуем производителю при выборе подсластителя решить, на что делать ставку, обратив внимание на следующие факторы.
1. Цена
При использовании практически всех подсластителей значительно снижается себестоимость продукта. Самыми экономичными подсластителями являются подсластители первого поколения: сахарин и цикламат. Они прошли проверку временем. Например, сахарин, применяется почти 150 лет, цикламат – около 100 лет.Сахарин и цикламат рекомендуется использовать в виде смеси или смеси их с сахаром. Это позволяет улучшить вкус подсластителя и приблизить его к сахару. Смесевые подсластители на основе цикламата и сахарина дают возможность снизить стоимость подслащивания почти в 30 раз в сравнении с сахаром (см. таблицу).
Смесевые подсластители:
Название: Сахар-песок
Состав: Сахар-песок
Стоимость подслащивания, $/тонну: 100,00
Название: Свит 200061
Состав: Цикламат, сахарин, сахар
Стоимость подслащивания, $/тонну: 3,81
Дешевле сахара в N раз: 26
Название: Свит 200072
Состав: Цикламат, сахарин, ацесульфам К, аспартам
Стоимость подслащивания, $/тонну: 5,02
Дешевле сахара в N раз: 20
Название: Свит 200066
Состав: Цикламат, сахарин, ацесульфам К, аспартам
Стоимость подслащивания, $/тонну: 5,54
Дешевле сахара в N раз: 18
Название: Свит 200005
Состав: Цикламат, сахарин
Стоимость подслащивания, $/тонну: 6,06
Дешевле сахара в N раз: 17
2. Коэффициент сладости
При расчете экономической эффективности подсластителя важно учитывать коэффициент сладости, который показывает, во сколько раз подсластитель слаще сахара.С учетом коэффициента сладости интенсивные подсластители делят на следующие виды:
- Интенсивные – степень сладости в десятки раз выше сахара (цикламаты);
- Высокоинтенсивные - степень сладости в сотни раз превышает сладость сахара (аспартам, ацесульфам, неогесперидин, сахарин, сукралоза, стевиозид);
- Сверхинтенсивные - степень сладости в тысячи раз выше сахара (неотам, тауматин).
200, реже – 100. Такой выбор, чаще всего, связан с традициями, сложившимися в отрасли, а также с экономикой и производственными аспектами.
3. Вкус
Основное требование к вкусу подсластителя – это максимальная приближенность к сахару по всем показателям: чистота вкуса, отсутствие посторонних привкусов, скорость и длительность проявления сладости.Профиль вкуса моноподсластителей не совпадает с профилем вкуса сахара. Однокомпонентные подсластители имеют различные привкусы: горький, соленый, медицинский, ментоловый, лакричный. Получить вкус, близкий к сахару, позволяют смесевые подсластители. Они имеют существенные преимущества в сравнении с однокомпонентными:
- Улучшение вкуса с максимальным приближением его к сахару за счет качественного синергизма;
- Взаимное усиление сладости за счет количественного синергизма.
4. Ингредиентный состав
При использовании смесевых подсластителей некоторые производители обращают внимание на их состав, предпочитая в составе продукта указывать минимальное количество ингредиентов, в первую очередь добавок с индексом Е. Это связано с тем, что большое количество ингредиентов в составе конечного продукта может отпугнуть потребителя.С учетом этого они иногда выбирают один подсластитель, чаще всего аспартам. Хотя необходимость нанесения предупреждающей надписи в этом случае ограничивает его использование.
5. Процент замены сахара
В производстве напитков используют полную или частичную замену сахара (как правило, 30-50 %). Производитель подсластителя непременно указывает, какой процент сахара может быть заменен на данный подсластитель с учетом рецептуры подсластителя и ПДК отдельных компонентов, входящих в его рецептуру. Для каждого подсластителя техническим регламентом установлен максимальный уровень его в продукции. Очень важно при полной замене сахара подсластителем принимать во внимание ПДК с учетом требований безопасности. В этом вопросе незаменимы рекомендации профессионалов - производителей подсластителя.6. Натуральность
В настоящее время одним из самых модных трендов является натуральность продукта, а соответственно и входящих в его состав добавок. Это связано с тем, что современный потребитель опасается синтетических добавок, отождествляя «натуральность» с полезностью.Самым популярным натуральным интенсивным подсластителем во всем мире является стевия и ее производные. Но за натуральность надо платить. Натуральные подсластители на основе стевии дают небольшую экономию в сравнении с другими интенсивными подсластителями. Причем чем лучше очищен препарат стевии, т.е. чем меньше выражен посторонний привкус, тем он дороже.
Подслащивающие ингредиенты:
Название: Сахар-песок
Стоимость подслащивания, $/тонну: 100,0
Название: Свит 200061
Стоимость подслащивания, $/тонну: 3,81
Дешевле сахара в N раз: 26
Название: Экстракт стевии
Стоимость подслащивания, $/тонну: 41,3
Дешевле сахара в N раз: 3,4
Название: Стевиолгликозиды Е960
Стоимость подслащивания, $/тонну: 60,0
Дешевле сахара в N раз: 1,7
Важно принять во внимание, что российском законодательстве термин «натуральный подсластитель» не закреплен.
7. Происхождение
Иногда приверженцы натурального, обращают внимание на происхождение ингредиента. Повышенное «уважение» они проявляют к натуральным продуктам растительного происхождения. Аналитики рынка отмечают растущую привлекательность различных категорий продуктов на растительной основе.Стевия – это самый проверенный подсластитель растительного происхождения, разрешенный во многих странах.
8. Отсутствие добавок с индексом Е
Современный потребитель насторожено относится к добавкам с индексом Е, поэтому некоторые производители ищут подсластители, которые не относят к таким добавкам.Использование экстрактов стевии в соответствии с действующим законодательством позволяет писать в составе готового напитка «экстракт стевии» без указания пищевой добавки с Е-кодом.
9. «Чистая этикетка»
Повышенным спросом в настоящее время пользуются продукты и напитки с «чистой этикеткой» (Clean Label). Продуктами с чистой этикеткой принято считать продукты, которые не содержат пищевых добавок (подсластители, красители, консерванты и др.), ароматизаторов, ГМО. Важно принять во внимание, что «чистая этикетка» - это чисто маркетинговый трюк, поскольку это понятие не регулируются законом.10. Привлекательные надписи на упаковке продукта
Современного потребителя привлекает все, что связано с пользой для здоровья: отсутствие вредных ингредиентов, обогащение полезными нутриентами, пониженная калорийность, повышенная пищевая ценность, направленное функциональное действие и т.д.
В соответствии с действующими регламентами на упаковке напитков с подсластителями можно размещать следующие надписи:
- Энергетическая ценность (калорийность) - Пониженная / Низкая / Отсутствует
- Сахара – Отсутствуют / Низкое содержание / Без добавления / Содержит только натуральный сахар.
Потребителя могут также привлечь другие положительные характеристики интенсивных подсластителей:
- Польза для здоровья - низкий гликемический индекс, безвредность для зубов.
- Возможность применения в диетическом питании - для больных сахарным диабетом и др.
11. Предупреждающие надписи
Важно обратить внимание, что некоторые подсластители требуют вынесения на упаковку готового продукта предупреждающих надписей. Например, в случае использования аспартама и аспартам-ацесульфама соли при производстве напитков после указания их состава на упаковке готового продукта должна размещаться надпись «Содержит источник фенилаланина».12. Технологические характеристики
При подборе подсластителей важно учитывать их технологические характеристики:- Растворимость в воде и спирте;
- Устойчивость гидролитическая, микробиологическая, к рН среды, фотостабильность.
- Термостабильность – для продуктов, подвергающихся термической обработке.
Следует учитывать, что для продуктов, подвергающихся термической обработке, аспартам не рекомендуется.
Кто может помочь в выборе подсластителя?
Специалисты WorldMarket могут создать и произвести подсластитель для любого вида напитка с учетом требований законодательства, особенностей напитка и требований производителя.Мы предлагаем не только разные виды подсластителей, но и готовые решения по применению их в различных видах напитков.
