Кофе давно перестал быть просто напитком. Он стал неотъемлемой частью культуры и повседневной жизни миллионов людей по всему миру. Любители кофе ценят его не только как источник энергии и хорошего настроения, но и как один из способов получения удовольствия и новых ощущений. Кофе даже в нынешнее время ассоциируется с модной утонченностью.
Вкусовую палитру кофе обогащают с помощью различных ароматов, которые волшебно сплетаются с ароматом кофе, волнуя разум и стимулируя чувства.
Ароматизаторы широко используют при производстве кофе жареного в зернах, кофе жареного молотого, кофе-инстант «3 в 1», кофейных напитков растворимых и нерастворимых. Правильно подобранный ароматизатор обеспечивает неповторимые сенсорные приключения.
Требования к ароматизаторам
В производстве кофе и кофейных напитков применяют ароматизаторы, натуральные ароматизаторы и вкусоароматические препараты.
Способ ароматизации
При изготовлении кофе молотого и кофейных напитков традиционно используют сухие ароматизаторы. Причем предпочтение отдается инкапсулированным ароматизаторам из-за их высокой стабильности при хранении.
Инкапсулированные ароматизаторы — это ароматизаторы, в которых вкусоароматический компонент заключен в непроницаемую оболочку, предохраняющую его от испарения, окисления и взаимодействия с ингредиентами системы.
Сухие ароматизаторы вносят непосредственно в смеситель одновременно с другими рецептурными порошкообразными компонентами (кофе молотый или растворимый, сахар, сухие молочные продукты и др.) или же в виде премикса с сахарным песком.
Но из этого правила есть исключения. Например, при изготовлении некоторых видов кофе «3 в 1» можно и даже желательно применять жидкие ароматизаторы с целью улучшения технологического процесса. Так, при производстве сухих растворимых кофейных напитков часто возникают проблемы, связанные с низкой объемной массой и повышенным пылением концентратной смеси, что осложняет процесс расфасовывания и приводит к нестабильности массы нетто. Экспериментально проверено, что в таких случаях хорошие результаты получаются при использовании жидких ароматизаторов.
При ароматизации кофе жареного в зернах применяют жидкие ароматизаторы, причем желательно концентрированные. К растворимости/растворителю таких ароматизаторов особых требований не предъявляют.
Производители ароматизированного кофе в зерне чаще всего работают по следующей схеме. Порцию обжаренного и охлажденного кофе (желательно до температуры 34-38 оС) помещают в герметичную емкость и наносят на него отмеренную порцию ароматизатора, равномерно распределяя его в массе зерна.Зерна кофе тщательно перемешивают, емкость герметично закрывают и оставляют для равномерного распределения аромата на 10-16 часов.
Дозировки ароматизаторов
Особое внимание следует обратить на дозировки ароматизаторов. Производители ароматизаторов рекомендуемые дозировки приводят в процентах на готовый к употреблению напиток. А технологи пищеконцентратных предприятий все дозировки выражают в процентах на сухую смесь. Для пересчета дозировки ароматизатора с восстановленного готового к употреблению напитка на сухую концентратную массу необходимо знать коэффициент разведения сухой смеси, который показывает соотношение массы восстановленного продукта (масса сухой смеси плюс масса жидких компонентов) к массе сухой смеси.
Например, если рекомендуемая дозировка ароматизатора в готовом напитке из концентрата «Кофе 3 в 1» составляет 0,05 %, то дозировка ароматизатора на сухую концентратную смесь (кофе + сахар + растительные сливки) при разведении смеси 1:10 составит 0,5 %.
При рекомендуемой дозировке ароматизатора 0,05 % для готового напитка из кофе жареного натурального, который готовится из расчета 7 г кофе на 100 мл воды (разведение 1:14), дозировка ароматизатора для кофе жареного в зерне или молотого составит 0,7 %.
Вкусоароматическая палитра WM для кофе
Разнообразная коллекция наших ароматизаторов дает возможность производителям фантазировать и создавать широкий ассортимент привлекательных кофе-продуктов. Например, выпускать кофе по мотивам зарубежной кухни: кофе Мокко, кофе по-ирландски, по-венски, по-турецки, по-арабски.
Десертные вкусы (ваниль, ванильно-сливочный, ирис, тоффи, карамель, пломбир, крем-брюле, Раффаэлло, Тирамису, сгущенка, тоффи, трюфели, халва, бисквит, сдоба) великолепно смотрятся в кофейных напитках.
Применение серии шоколадных ароматизаторов, включающей ароматы темного и молочного шоколада с различными оттенками, позволяет придавать кофе богатый шоколадный вкус.
Наши молочные ароматизаторы (молоко, томленое молоко, сгущенка, сливки и др.) – это эффективный способ подчеркнуть вкус молока и сливок в кофе лате или капуччино.
Алкогольные вкусы (амаретто, ирландский ликер, коньяк, виски) традиционно используются в кофе, поскольку великолепно сочетаются с кофейным ароматом.
Большим спросом для ароматизации кофе пользуются ореховые вкусы (лесной орех, макадами и др.).
Широкий выбор натуральных пряных ароматов (гвоздика, корица, кардамон, мускат, перец черный и душистый) привлекает производителей, желающих создать оригинальный напиток с экстравагантным вкусом, характерным для восточной кухни.
Яркая палитра вкусов и ароматов в коллекции WorldMarket появились благодаря нашим флейвористам, способным воспроизводить все тончайшие ароматы природы, а также создавать многогранную ароматическую палитру, которая звучит единым аккордом, когда дополнительные оттенки не заглушают естественный аромат кофе, а проявляют его во всем объеме.