Успешное использования подсластителей возможно при знании их основных характеристик. Эту информацию вы сможете найти в книге «Все о подсластителях». В настоящей статье мы приводим информацию о вкусовых особенностях подсластителей.
При разработке продуктов на подсластителях учитывают свойства отдельных подсластителей и особенности их сочетания, принимая во внимание различные аспекты: потребительские, технологические, экономические, маркетинговые, «нутритивные». При рассмотрении потребительских характеристик подсластителей, в первую очередь, учитывают их сладость и особенности ее проявления, а также способность подсластителей воздействовать на вкус и аромат других рецептурных ингредиентов.
Коэффициент сладости
Степень сладости относится к наиболее важным характеристикам подсластителей. Для обозначения степени сладости используют также такие термины: «коэффициент сладости», «показатель сахарного эквивалента», «индекс сладости», «относительная сладость».
Коэффициент сладости подсластителя показывает во сколько раз он слаще сахара (сахарозы), сладость которого принимается за 1. Эту величину рассчитывают исходя из количества подсластителя, который обеспечивает в растворе уровень сладости, идентичный сладости раствора сахарозы (5—10 %).
Коэффициент сладости определяют органолептически, сравнивая на вкус сладость растворов сахара и подсластителя. Инструментальных методов измерения коэффициента сладости подслащивающих веществ не существует.
Коэффициент сладости подсластителя может меняться в широких пределах и зависимости от различных факторов: концентрации подсластителя, кислотности, температуры, присутствия других вкусовых веществ. Для того, чтобы учесть возможное влияние различных факторов на проявление сладости подсластителя, рекомендуется определение коэффициента сладости проводить на конкретном продукте.
Дозировка
Замена сахара подсластителем может быть как полной, так и частичной. Дозировку подсластителя рассчитывают исходя из количества заменяемого сахара и ориентировочного коэффициента сладости подсластителя.
Профиль сладости
Вкусовые ощущения от подсластителей не совсем идентичны сахару. Подсластители могут отличаться от сахара интенсивностью сладости и профилем сладости.
Профиль сладости — это особенность выражения сладкого вкуса: скорость и длительность его проявления. Профиль сладости характеризуется временем появления сладкого вкуса и исчезновения. Каждый подсластитель имеет свою скорость проявления сладкого вкуса и продолжительность воздействия на рецепторы.
Профиль сладости — это особенность выражения сладкого вкуса: скорость и длительность его проявления. Профиль сладости характеризуется временем появления сладкого вкуса и исчезновения. Каждый подсластитель имеет свою скорость проявления сладкого вкуса и продолжительность воздействия на рецепторы.
Послевкусие
Послевкусие (остаточный вкус, привкус) — это «обонятельное и/или вкусовое ощущение, которое появляется после проглатывания продукта или удаления продукта изо рта и которое отличается от ощущения, получаемого во время нахождения его во рту (ГОСТ ИСО 5192-2014 «Органолептический анализ. Словарь»). Большинство интенсивных подсластителей. обладают послевкусием, которое может быть горьким, металлическим, медицинским, ментоловым, лакричным и др. Правильно подобранные смеси подсластителей способны взаимно нивелировать нежелательные оттенки вкуса.
Синергизм
Важнейшем свойством многих подслащивающих веществ является синергизм. Это способность смеси разных подсластителей к взаимному усилению сладости и улучшению вкуса. Синергизм проявляется при сочетании между собой интенсивных подсластителей, объемных подсластителей, а также смесей интенсивных подсластителей с объемными.
Количественный синергизм
Количественный синергизм выражается в том, что суммарный коэффициент сладости смеси подсластителей выше арифметической суммы коэффициентов сладости отдельных подсластителей, входящих в состав смеси. Количественный синергизм дает явный экономический эффект.
Количественный синергизм выражается в том, что суммарный коэффициент сладости смеси подсластителей выше арифметической суммы коэффициентов сладости отдельных подсластителей, входящих в состав смеси. Количественный синергизм дает явный экономический эффект.
Качественный синергизм
Помимо чисто экономического эффекта при правильном подборе смеси подсластителей явление синергизма распространяется и на качественные характеристики смеси. Это выражается в том, что профиль сладости правильно подобранной смеси подсластителей «округляется», отдельные составляющие части взаимно нивелируют нежелательные оттенки вкуса.
Помимо чисто экономического эффекта при правильном подборе смеси подсластителей явление синергизма распространяется и на качественные характеристики смеси. Это выражается в том, что профиль сладости правильно подобранной смеси подсластителей «округляется», отдельные составляющие части взаимно нивелируют нежелательные оттенки вкуса.
Модификация вкусов
Модификацией называют способность подсластителей менять вкус и аромат продукта. Модификация может проявляться в усилении некоторых вкусов и ароматов, подчеркивании отдельных ароматических нот, подавлении некоторых вкусов и др. Способностью к модификации вкуса и аромата обладают многие интенсивные и объемные подсластители.
Предложения WM
Профессиональные знания и большой практический опыт наших специалистов в области подсластителей поможет вам создавать более «здоровые» продукты, которые по потребительским характеристикам будут не только не уступать традиционным изделиям, но и превосходить их.
Наши технологи готовы выдать вам готовые решения по замене сахара с учетом требований законодательства, особенностей продукта и требований к стоимости подслащивания.
