К интенсивным подсластителям относят вещества несахарной природы, которые в десятки, сотни и тысячи раз слаще сахара. По степени сладости подсластители условно делятся на следующие виды:
- Интенсивные – степень сладости в десятки раз выше сахара (цикламаты)
- Высокоинтенсивные - степень сладости в сотни раз выше сахара (аспартам, ацесульфам, неогесперидин дигидрохалкон, сахарин, сукралоза, стевиозид)
- Сверхинтенсивные - степень сладости в тысячи раз выше сахара (неотам, тауматин).
Получение
Интенсивные подсластители получают различными способами: методом химического синтеза из индивидуальных химических веществ (аспартам, ацесульфам, неотам, сахарин), с помощью химической модификации натурального сырья (неогесперидин дигидрохалкон, сукралоза), а также путем переработки сырья растительного происхождения с применением физических методов обработки: водное экстрагирование, концентрирование, очистка, сушка (стевиолгликозиды, тауматин).
В настоящее время большие инвестиции направляются на разработку инновационных методов получения интенсивных подсластителей с помощью ферментативных и микробиологических процессов.
Товарные формы
Один и тот же подсластитель может выпускаться в различных товарных формах. Например, при получении аспартама могут применяться разные способы кристаллизации. Поэтому аспартам поставляется в виде сверхтонкого порошка, в кристаллической форме и в виде гранул, улучшающих растворимость, сыпучесть и компрессионные свойства.
Неотам выпускается агломерированным, инкапсулированным, кристаллизованным с сахаром, в виде солей кислот и щелочей, а также в виде хелатных комплексов с металлами или циклодекстрином, которые облегчают применение подсластителя при его использовании в низких дозировках. Товарная форма подсластителя влияет на его физические и технологические свойства.
Применение
Интенсивные подсластители имеют самое широкое распространение. Чаще всего их используют в различных продуктах на водной основе (напитки, соусы и др.). Интенсивные подсластители не выполняют технологических функций сахара и не придают продукту объема, поэтому в ряде продуктов они нуждаются в сопровождении объемных подсластителей или наполнителей.
Технологические функции
Большинство интенсивных подсластителей (аспартам, ацесульфам, неотам, неогесперидин дигидрохалкон, тауматин) дополнительно к основной функции подслащивания, проявляют себя еще и как усилители вкуса и аромата. Только четыре подсластителя (сахарин, стевиолгликозиды, сукралоза и цикламат) выполняют единственную основную функцию — подслащивание.
Маркировка
В соответствии с ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» в случае использования аспартама и аспартам-ацесульфама соли при производстве пищевой продукциипосле указания ее состава должна размещаться надпись «Содержит источник фенилаланина».
Показатели безопасности
Требования к безопасности интенсивных подсластителей содержатся в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
Требования этих регламентов различаются. Так, в соответствии с ТР ТС 021/2011 интенсивные подсластители не нормируются по микробиологии и содержанию токсичных элементов, а по ТР ТС 029/2012 - по микробиологии нормируется тауматин, а по токсичным элементам - все подсластители, но по разным показателям.
Для всех интенсивных подсластителей (кроме стевиолгликозидов и препаратов на основе стевии) установлен максимально допустимый уровень. Для стевиолгликозидов и препаратов на основе стевии допустимое суточное потребление не ограничивается и максимальный уровень в продуктах регламентируется «Согласно ТД».
Более подробную информацию вы сможете найти в книге «Все о подсластителях». Авторами которой являются эксперты Международной конфедерации парфюмеров и флейвористов.
Подсластители от WM
Наши специалисты обладают большим практическим опытом и профессиональными знаниями в области подсластителей. Они помогут вам создавать более «здоровые» продукты, которые по потребительским характеристикам будут не только не уступать традиционным изделиям, но и превосходить их.
