Мы продолжаем серию статей из книги «Все о ванили» В. Соколова и Т. Роенко. В этой статье мы рассмотрим, что собой представляет натуральная ваниль и ванильные препараты.
Натуральная ваниль
Коммерческие формы натуральной ванили
Под термином «ваниль» следует понимать натуральную ваниль. К натуральной ванили согласно стандарту ISO относят ее следующие коммерческие формы:
- Стручки ванили, представляющие собой целые или расщепленные стручки ванили;
- Нарезанная ваниль - это продукт, который состоит из преднамеренно нарезанных или сломанных частей ванильных стручков;
- Нефасованная ваниль - состоит из ванильных стручков и их фрагментов;
- Ванильный порошок представляет собой порошок, получаемый в результате размалывания высушенных стручков ванили.
Для всех форм натуральной ванили нормируется влажность и содержание ванилина, которое должно быть в интервале от 1,6 % до 2,4%.
Применение натуральной ванили
Натуральная ваниль — это очень дорогая пряность. Она по дороговизне занимает 2-е место после шафрана, поэтому ее используют, в основном, для ароматизации элитных изделий. Для массового промышленного производства требуются более дешевые и технологичные аналоги. Чаще всего ваниль в своих меню применяют солидные рестораны и дорогие кафе. Гурманы ее ценят и используют в домашней кулинарии. Натуральной ванилью обычно ароматизируют следующие виды изделий:
- Кондитерские изделия (эксклюзивный шоколад, начинки для дорогих конфет, кремы для изысканных тортов);
- Напитки премиум класса (ликеры, коктейли, вина);
- Мороженое и молочные продукты (йогурты, сливки, творожные пасты);
- Десерты (пудинги, суфле, муссы, кремы, желе);
- Напитки на основе кофе и какао.
Даже небольшое количество этого божественного аромата способно преобразить любой напиток или кулинарное изделие. Ни один ванильный ароматизатор не способен обеспечить такой богатый и изысканный вкус и аромат, как натуральная ваниль.
Ванильные препараты
К ванильным препаратам относят ванильный сахар, ванильную пасту, ванильные экстракты.
Ванильный сахар получают смешиванием натуральной ванили с сахарной пудрой или сахарным песком. Ванильный сахар изготавливают различными способами:
- Измельченные стручки ванили (ванильный порошок) перемешивают с сахаром. В некоторых вариантах в эту смесь дополнительно вносят ванильный экстракт.
- Ванильные стручки выдерживают с сахаром или сахарной пудрой в плотно закрытых контейнерах в течение определенного времени. После чего стручки вынимают. Сахар при этом приобретает выраженный ванильный аромат.
Ванильный сахар, полученный таким путем, применяют в домашней кулинарии и сегменте HоRеCа. В промышленном пищевом производстве практически не используют.
Ванильная паста — это густая жидкость темно-коричневого цвета с подчеркнутым ароматом ванили. В классическом исполнении она представляет собой суспензию ванильного порошка в ванильном экстракте. Эту суспензию обычно загущают каким-либо сиропом или камедью. Этот продукт не стандартизован и каждый производитель изготавливает его на свой лад.
Ванильная паста, как и ванильный сахар, используется, главным образом, в домашней кулинарии и сегменте HоRеCа. Производители ванильной пасты рекомендуют добавлять свою продукцию в торты и пирожные, десерты, взбитые сливки, мороженое.
Ванильный экстракт — это, как правило, водно-спиртовой настой, который получают настаиванием измельченных ванильных стручков. В результате получают прозрачную коричневую жидкость с сильным ванильным ароматом. Такой экстракт не переносит высоких температур, поэтому, чаще всего, его используют в изготовлении изделий, который не подвергают высокотемпературной обработке, например, мороженого, кремов, десертов.
Практическое применение нашли также углекислотные экстракты ванили. Их получают путем экстрагирования натуральной ванили сверхкритической жидкой углекислотой.
Иногда в коммерческих предложениях встречается «эфирное масло» ванили. Эфирного масла ванили в природе не существует. Вместо него в лучшем случае могут предлагать олеорезин, абсолют или углекислотный экстракт.
WorldMarket, специализирующийся на создании и производстве вкусоароматических добавок, предлагает не только разные варианты ванильных ароматов, но и готовые решения по применению их в различных видах продуктов.
