Ароматизаторы – мифы и реальность

Можно ли обойтись без ароматизаторов?

Аромат – это душа продукта, его особенность, неповторимость, привлекательность. Каждому продукту присущ индивидуальный, только для него характерный аромат, который сообщила ему природа, обогатив ароматическими веществами. Ароматические вещества являются самой нежной составляющей природных продуктов, которая легко разрушается при технологической обработке и хранении, и поэтому требует восполнения путем добавления ароматизаторов.
Без применения ароматизаторов не может обходиться выпуск ни одного высокотехнологичного вида пищевой продукции. Это обусловлено технологическими и экономическими факторами.
Иногда у производителей пищевой продукции возникают заблуждения в отношении ароматизаторов. Мы постарались развенчать эти мифы.

Миф 1. В промышленном производстве можно обойтись без ароматизаторов...

1. Индустриализация процессов приготовления продуктов питания требует применения высокоочищенного сырья, современных технологий и больших мощностей. Это не всегда позволяет получить продукт с привычным вкусом и ароматом.

2. Современный рынок и промышленность требуют продуктов с длительным сроком хранения. Для этого используют различные способы консервирования: высушивание, замораживание, стерилизация и др.

Все методы консервирования приводят к разрушению и потере ароматических веществ.

3. Производство продуктов, обогащенных физиологически ценными компонентами, требует маскировки нежелательного привкуса отдельных ингредиентов.
4. Последние десятилетия прирост населения начинает обгонять объемы производства пищи. Соответственно, пищевые продукты дорожают, а покупательная способность населения падает. Для противодействия этому процессу, грозящему соци­альными катаклизмами, необходимо постоянно наращивать объ­емы производства и снижать себестоимость продукции. В связи с этим производители пищевых продуктов должны обеспечить потребительскую привлекательность продукции при снижении ее себестоимости. Это возможно с помощью ароматизаторов, которые являются самым эффективным инструментом для получения продукта с аппетитным вкусом и ароматом.
5. Для многих продуктов ароматизаторы являются ключевым, необъемлемым и незаменимым компонентом, без которого эти продукты вообще не могут существовать. Например, производство таких продуктов как карамель, желейные изделия, прохладительные напитки возможно только с помощью ароматизаторов. Благодаря ароматизаторам производители создают широкий ассортиментный ряд продукции на одной обезличенной основе, не меняя рецептуры и технологии.
Все эти аргументы убеждают нас в том, что получить промышленный пищевой продукт с аппетитным вкусом и ароматом возможно только путем ароматизации.

Миф 2. В промышленном производстве можно избежать применения ароматизаторов за счет использования природного сырья…

1. Многие виды сырья труднодоступны или слишком дороги. К примеру, самая популярная ваниль является самой дорогой пряностью после шафрана. Рыночная цена на натуральную ваниль не только высока, но и подвержена сильным колебаниям в зависимости от многих факторов: погодных условий, политики фирм-поставщиков, спроса на рынке. Уровень цены на ваниль в некоторые годы может меняться более чем в десять раз. Поэтому все мировое промышленное производство использует ароматизатор ванилин.
2. Переработка ценного пищевого сырья с целью извлечения из него аромата экономически не оправдана. Например, цена натурального ароматизатора «Земляника», полученного из ягод земляники составляет до 500 $USD/кг, а выход его измеряется сотыми и тысячными долями процента.
Таким образом, в промышленном производстве продуктов питания невозможно заменить ароматизаторы натуральным сырьем по многим причинам.

Миф 3. Использование ароматизаторов слишком дорого…

Это неверно, потому что ароматизаторы используются в настолько малых дозировках, что даже при высокой цене стоимость ароматизации продукции получается незначительной.

Миф 4. Применение ароматизаторов вредно для здоровья…

Потребление ароматизаторов в составе пищевой продукции безопасно для здоровья. Это связано с их особенностями:

1. Практически все ароматические вещества, которые используются при производстве ароматизаторов, идентифицированы в натуральных пищевых продуктах.

2. Дозировка ароматических веществ в пищевых продуктах ничтожно мала и составляет тысячные доли процента.

3. Вкусоароматических веществ, поступающих с ароматизаторами, человек потребляет в 20-50 раз меньше, чем тех же веществ, содержащихся в натуральных продуктах без ароматизаторов.

Так, в год человек съедает около 1 тонны пищевых продуктов. В этом количестве содержится около 500 г вкусоароматических веществ, в том числе только 10-25 г вкусоароматических веществ поступает через ароматизаторы (кроме ванилина), остальные - естественно присутствуют в продуктах.

Поэтому потребление вкусоароматических веществ, поступа­ющих через ароматизаторы, не может представлять опасности для здоровья человека.

Миф 5. Натуральные ароматизаторы лучше, чем ар-ры без статуса «натуральный»....

Это суждение не обосновано, потому что хороший вкус и аромат не связаны с натуральностью.
Более того, натуральные ароматизаторы часто проигрывают по многим характеристикам:

• Более высокая цена;
• Более высокие дозировки;
• Меньшая стабильность.

Миф 6. В состав натурального ароматизатора должны входить только натуральные пищевые добавки…

В соответствии с законодательством статус входящих в состав ароматизатора добавок (носители, красители и др.) не влияет на статус ароматизатора.

Миф 7. Если ароматизатор в небольших дозировках делает продукт привлекательным, то при увеличенных будет еще лучше…

В отношении ароматизаторов такое правило не срабатывает. Превышение дозировки выше оптимальной может даже навредить: исказить профиль аромата или даже снизить интенсивность проявления ароматизатора.

Ароматизаторы являются самым эффективным инструментом для получения уникального продукта с аппетитным вкусом и ароматом.
Цель применения ароматизаторов - компенсировать утерянный аромат или же придать его обезличенным продуктам.