Интенсивные подсластители — Свойства

Эта статья продолжает серию статей о подсластителях из книги «Все о подсластителях», авторами которой являются эксперты Международной конфедерации парфюмеров и флейвористов.

Большинство интенсивных подсластителей производят методом химического синтеза. Некоторые подсластители получают с помощью физических, ферментативных или микробиологических процессов из сырья растительного происхождения (тауматин, стевиолгликозиды и др.). По всем характеристикам эти подсластители отвечают всем требованиям, предъявляемым к натуральным ингредиентам, хотя статус «натуральный подсластитель» не закреплен законодательно.

По сладости интенсивные подсластители во много раз превышают сладость сахарозы. Коэффициент сладости зависит от их концентрации. При низких концентрациях наблюдается увеличение сладости по мере увеличения дозировки подсластителя, но при дальнейшем увеличении концентрации подсластителя интенсивность сладости растет медленнее и не превышает определенного значения.

Поэтому говоря о коэффициенте сладости интенсивного подсластителя указывают интервал значений его концентрации, при которой определен коэффициент сладости.

Интенсивные подсластители по профилю сладости отличаются от сахарозы. Сладость большинства интенсивных подсластителей появляется с задержкой в сравнении с сахарозой и ощущается дольше. Причем чем выше степень сладости, тем дольше длится проявление сладкого вкуса. Поэтому при работе с интенсивными подсластителями следует обращать особое внимание на их

Многие интенсивные подсластители имеют послевкусие различного профиля (горькое, соленое, металлическое, медицинское, ментоловое, лакричное) и разной степени интенсивности. Минимизировать нежелательное послевкусие возможно путем подбора оптимальных дозировок подсластителя и использования эффекта качественного синергизма.

Интенсивные подсластители проявляют синергизм при сочетании между собой, а также при использовании с полиолами, наполнителями и сахарами. Для интенсивных подсластителей синергизм имеет особую актуальность, поскольку позволяет получить значительный экономический эффект и максимально приблизиться к эталонной сладости сахара.

Интенсивные подсластители могут избирательно усиливать и модифицировать разные вкусы и ароматы. Например, аспартам усиливает ароматы плодово-ягодного направления, а неотам является усилителем фруктового, мятного, коричного и ванильного аромата.

Способность подсластителей усиливать ароматы, позволяет снижать дозировку ароматизаторов и, соответственно, себестоимость изделий.

Гидролитическая стабильность важна для интенсивных подсластителей, поскольку основной областью их применения являются безалкогольные напитки. Особо значима стабильность в водном растворе при рН около 3. Высокая гидролитическая стабильность отмечена у ацесульфама, неогесперидин гидрохалкона, цикламата натрия, стевиолгликозидов.

Стабильность к рН среды. Высокой устойчивостью во всем интервале рН, актуальном для пищевых продуктов, характеризуются практически все подсластители.

Температурная стабильность. Высокой термостабильностью отличаются практически все подсластители кроме аспартама. Аспартам разрушается при повышенных температурах, поэтому его не рекомендуют в продукты, подвергающиеся термической обработке.

Устойчивость к реакции Майяра для интенсивных подсластителей является преимуществом, поскольку участие их в этой реакции приводит к потере основной функции - подслащивания.
Неустойчивыми к реакции Майяра считаются некоторые интенсивные подсластители пептидной природы: аспартам, алитам.

Микробиологическая стабильность установлена у ацесульфама, сахарина и стевиолгликозидов. Более того, сахарин даже обладает бактерицидным действием.

Фотостабильность. Хорошая стабильность к свету отмечена у стевиозида. В то время как ребаудиозид А отличается слабой фотостабильностью.

Стабильность при хранении. Все интенсивные подсластители обладают высокой стабильность при хранении в сухом состоянии. Срок годности их составляет от 2-х до 5-ти лет.

Проблема снижения содержания сахара в пищевых продуктах очень актуальна. Специалисты нашей компании могут выдать вам готовые решения по замене сахара с учетом требований законодательства, особенностей продукта и требований к стоимости подслащивания.