Экстремальные вкусы в снеках

Современный потребитель интересуется приключениями в области сенсорики, которые проявляются через необычные вкусы, причудливые цвета, своеобразную текстуру. Особое внимание привлекают экстравагантные и экстремальные вкусы. К ним относятся непривычные сочетания несочетаемого (сладкий-соленый, сладкий-жгучий и др.), а также вкусы, выходящие за рамки обычного (чрезмерно жгучие, чрезмерно кислые).

Экстремальные вкусы привлекают, в первую очередь, молодых людей и любителей экспериментов.

Экстремальная «жгучесть»

Демонстрацией экстремальности в области вкусов является эволюция понятия «пряно- жгучий». Совсем недавно потребителей интересовало только что-то новенькое из серии «более жгучее и пряное». Сейчас уже требуется, чтобы продукт был «такой жгучий, что хочется умереть». Недаром на упаковках некоторых продуктов с высокой жгучестью изображают череп со скрещенными костями – знак чрезвычайной опасности.
Интерес ко вкусам, граничащим с болью, по мнению психологов, может быть связан с такой чертой личности, как потребность в новых или острых ощущениях.
Жгучий вкус востребован в продуктах, которые традиционно включают пряности: соусы, снеки, мясные и рыбные изделия, обеденные блюда. Но кто бы мог подумать, что, жгучесть будет популярна даже в сладких продуктах: безалкогольные напитки, кондитерские изделия, десерты?

Как стандарт определяет экстремальные вкусы?

Понятия, связанные со жгучими и острыми вкусами, дает ГОСТ Р ИСО 5492-2014 «Органолептический анализ. Словарь».

Обжигающий: Ощущение теплоты во рту, вызываемое, например, перцем Чили.
Жгучесть: Резкое ощущение в щечной и носовой слизистой оболочке, вызываемое, например, горчицей или хреном.
Иногда остроту и жгучесть ошибочно причисляют к базовым вкусам, которые мы ощущаем в полости рта (сладкий, горький, соленый, кислый, умами). Это ошибка. Острота и жгучесть относятся к тригеминальным ощущениям, которые вызываются стимулами во рту, в носу и горле.

Не все определения ГОСТ Р ИСО 5492 согласуются с принятой отечественной терминологий. Например, термин «жгучесть» всегда использовался не по отношению к горчице и хрену, а к красному перцу, поэтому в нашем дальнейшем изложении мы будем употреблять обобщенный термин «остро-жгучий» вкус (ощущение).

Пряности – эффективный инструмент для создания экстремальных вкусов

Источником экстремальных вкусов служат пряности, обладающие характерным вкусом и пряным ароматом.

Пряности применяют для обогащения и улучшения вкуса пищи. Они также оказывают положительное действие на здоровье и способствуют усвояемости пищи за счет активизирования обмена веществ. Пряности повышают защитные функции организма, поскольку обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами. Этим эффектом объясняется их консервирующее действие при использовании в пищевых продуктах. Некоторые пряности проявляют лечебные свойства, поэтому их используют для приготовления лекарственных средств.

Пряности ценят за их жгучий вкус и характерный аромат, обусловленный наличием эфирных масел.

Что является носителем остро-жгучего вкуса?

Жгучесть характерна для классических пряностей (перец чили, перец черный и белый, мускатный орех, имбирь и др.) и пряных овощей (хрен, васаби, горчица и др.).
Чаще всего для придания продуктам жгучего вкуса применяют перец (чили или черный), горчицу, хрен, васаби. Характерный жгучий вкус этих пряностей обусловлен наличием различных веществ: капсаицина (перец чили), пиперина (перец черный и белый), аллилизотиоцианата (горчица, хрен, васаби).

Что используют в качестве источника жгучего вкуса?

Эталоном жгучего вкуса является перец Чили, относящийся к семейству Capsicum.
Чили - родом из Южной Америки, он популярен еще со времен инков и ацтеков. Существует множество сортов Чили: Кайенский, Хабанеро, Халапеньо, Табаско, Птичий глаз, Серрано, Поблано и др. Они отличаются между собой внешним видом (размер, форма, цвет), текстурой (сочная или жесткая), ароматом (сладкий, фруктовый, травянистый) и характеристиками жгучести.

Как проявляется жгучесть перца Чили?

При оценке разных видов перца Чили следует обращать внимание на различные характеристики проявления жгучести:
Скорость проявления
Например, азиатский Чили проявляется немедленно, а у Хабанеро жжение появляется через 20-30 сек. после откусывания.
Продолжительность жгучего действия
У Халапеньо и азиатских сортов жжение исчезает довольно быстро, а у Хабанеро может длиться несколько часов.
Место в полости рта, где сосредоточено жгучее действие.
При употреблении Халапеньо горят губы и кончик языка, от сортов нью-мексико жарко в середине рта, а от Хабанеро – в задней части.
Характер жгучести
Азиатские сорта характеризуются острой жгучестью, когда рот будто колют множеством мелких иголок, а сорт нью –мексико отличается ровной жгучестью: по рту словно водят малярной кистью.
Уровень жгучести
Жгучесть разных видов перца Чили колеблется в широчайших пределах: от 500 (перец Анахайм) до 2 миллионов (Каролинский жнец) ЕШС. Жгучесть перца «Каролинский жнец» по силе воздействия сопоставима со слезоточивым газом, используемым полицией. Самые отважные экспериментаторы иногда оказываются в отделении скорой помощи после опробования этого перца.

Как оценивают уровень жгучести?

Уровень жгучести оценивают по шкале жгучести Сковилла. Методика заключается в том, что спиртовой раствор перца разбавляют водой до тех пор, пока не перестанет ощущаться его жгучий вкус. Сегодня исследователи не прибегают к услугам дегустаторов, а измеряют содержание капсаицина с помощью специального оборудования и преобразуют его в единицы шкалы Сковилла (ЕШС).

Чем может удивить производителей снеков WorldMarket?

В настоящее время популярна не просто жгучесть, а изощренное сочетание жгучести и вкусовых нюансов. Например, к жгучести перца Чили должны быть приложены характерные сортовые оттенки перца или же затейливые сочетания его с другими вкусами. На рынке чаще всего встречаются такие вкусовые сочетания: Копченый перец Халапеньо +Чеснок, Пири-пири+Лайм, Чили+Имбирь, Чили+Мята.
Особый интерес в последнее время проявляется к сычуанскому перцу из-за своеобразных вкусовых ощущений, возникающих при его пережевывании. Вначале ощущается легкое жжение, напоминающее жжение черного перца, но оно быстро сменяется необычным ощущением покалывания или вибрации. Это похоже на прикосновение к языку клемм от батарейки. Через 15-20 минут ощущение вибрации сменяется онемнением. Сычуанский перец – это традиционный ингредиент китайской, индийской и непальской кухни. Несмотря на название, он не имеет никакого отношения ни к красному, ник черному перцу. В действительности это высушенные плоды растения семейства цитрусовых.
В нашем ассортименте представлены вкусы популярных и оригинальных пряностей, их сочетания с другими вкусами, а также блюда, которые сдабриваются пряностями и пряными приправами.
Для каждого вкуса определена степень жгучести по 5-ти балльной шкале.

---

Горчица
Горчица Дижонская
Горчица домашняя
Горчица медовая
Колбаски гриль с горчицей
Сало с горчицей
Датский хот-дог с горчицей

Хрен / васаби
Сало с хреном
Холодец с хреном
Васаби
Васаби-имбирь


Перец чили
Перец Чили
Перец Халапеньо
Острый перец Табаско
Сладкий тайский перец
Острый чили
Сладкий перец чили
Тайский чили
Чили - лайм
Перец Чили со сметаной
Хабанеро
Чипотле

Перец черный
Перец черный
Перец черный копченый
Соль со смесью перцев
Лук и перец

Пряности / приправы

Перец сычуаньский
Лайм и кориандр
Соус Чатни с манго и чили
Соус Кайенский
Соус Шрирача
Соус Карри
Соус Сальса

---

Остро-жгучие вкусы WM разработаны специально для различных видов снеков (сухарики, картофельные чипсы, обжаренные пелеты, орешки, экструдированные изделия, крекеры и др.). Они великолепно проявляются и в других пищевых продуктах: соусах, плавленых сырах, обеденных блюдах, кондитерских изделиях и др.