Традиции или инновации?
Аналитиками рынка отмечено, что ¾ всех внедряемых продуктов терпят фиаско в течение первых трех лет. Но при этом ¾ продуктов, которые сегодня можно найти в супермаркете, внедрены в последние 5 лет. Значит для получения успеха жизненно необходимы инновации, а риск – неизбежен.Потребители развитых стран хотят видеть все больше креативных, необычных решений на продовольственном рынке. Современный потребитель интересуется приключениями в области сенсорики, которые затрагивают все сенсорные ощущения: внешний вид, цвет, тактильные ощущения, запах, вкус.
Новые формы и форматы
Это направление характеризуется перетеканием вида и формы продукта из одной продуктовой категории в другую. Примером могут служить такие изделия как жевательный мармелад в форме лапши или маршмеллоу в форме картофеля фри.Вызывающий внешний вид и цвет
Современное общество визуально ориентировано, поскольку проводит больше времени на платформах социальных сетей. В связи с этим бренды стали вводить новшества, используя визуальную привлекательность продуктов.
Эти новшества используют самые разные приемы: яркие подчеркнутые цвета (цветовая линейка макарони), необычный нехарактерный для продукта цвет (черная клубника), светящиеся продукты для тех, кто любит полакомиться в темноте (пончики-глонуты), разноцветные сверкающие напитки, красящие продукты (красящая язык жевательная карамель) и др.
Тактильные ощущения
Пищевики преуспели также в создании продуктов с необычными тактильными ощущениями, например:- Псевдотермальные эффекты (охлаждающий и согревающий)
- Эффект газировки – пощипывающее-покалывающее действие
- Взрывной эффект
- Вяжущее действие
- Повышение сочности
- Текстурные конфликты.
В текстуре продукта современное поколение ценит сочетание несочетаемого. В кондитерских изделиях это может быть сочетание воздушности сбивных масс с плотностью грильяжа, бархатистостью трюфелей и с хрустящими вафлями. Напитки могут сочетать взбитую нежную воздушную фазу с твердыми включениями.
Удивительно запутанные вкусовые ощущения дают нежные хрустящие вафли с кремом который сочетает в себе вкус колы и эффект покалывания пузырьков.
Или, например, оригинальные конфеты со взрывной карамелью. Неожиданное сочетание привычных начинок и шоколадной глазури с взрывной карамелью дарят незабываемые вкусовые ощущения и настроение настоящего праздника.
Вкус и аромат
Больше всего экспериментов и приключений в области вкусов и ароматов. Острые сенсорные переживания в этой области проявились в возникновении следующих направлений:- Экстремальные вкусы
- Экстравагантные вкусы
- Необычные вкусовые сочетания
- Экзотические вкусы
- Трансформирующиеся вкусы (вкусы «хамелеон»)
Экстремальные вкусы
Демонстрацией экстремальности в области вкусов является мода на суперкислый и супержгучий вкусы. Психологи считают, что интерес к таким вкусам, граничащим с болью, может быть связан с личностными особенностями, например, стремлением ко всему новому или потребностью в сильных острых ощущениях.
Эволюция понятия «пряно- жгучий» проявляется в том, что совсем недавно потребителей интересовало только что-то новенькое из серии «более жгучее и пряное». Затем потребовалось, чтобы продукт был «такой жгучий, что хочется умереть». А сейчас уже модно изощренное сочетание жгучести и вкусовых нюансов. Жгучий вкус привлекает в первую очередь молодых людей и любителей экспериментов.
Экстремально жгучий вкус востребован не только в несладких продуктах (соусы, снеки, мясные и рыбные изделия, обеденные блюда и др.), но и в продуктах с традиционно сладким вкусом (кондитерские изделия, десерты, прохладительные напитки и др.).
Экстравагантные вкусы
Другое модное направление - это экстравагантные вкусы, т.е. непривычное сочетание противоречивых несочетаемых вкусов. Такие сочетания создают особый вкусовой эффект и вызывают кулинарный шок, ценимый гурманами.Сочетание сладкого и соленого
Сочетание сладкого и соленого вкусов дает поразительные результаты. Это доказано французским кондитером из Бретани, который в конце 70-х годов ХХ века создал соленую сливочную карамель, которая произвела фурор. Для ее приготовления используется знаменитое соленое масло «Бретон», с крупными кристаллами морской соли, которую поэтично называют fleur de sel, что переводится как цветок соли.
Удивительное свойство соли гармонизировать и украшать сладкие вкусы обеспечило мировое турне сладостей с морской солью. Причем в сладостях теперь уже используют различную соль, в том числе и подкопченную.
Все крупные мировые производители уже выпустили свои вариации кондитерских изделий с соленой карамелью. Это соленая карамель (ирис), кондитерские изделия с начинкой из соленой карамели, а также шоколад и конфеты с крошкой из соленой карамели на поверхности.
Знамя этого оригинального вкуса подхватили другие отрасли. Например, выпускается мороженое и даже водка со вкусом соленой карамели. Пирожные макарони с соленой карамелью и позже шоколад, посыпанный флер-де-сель, свели с ума гурманов со всего света. Кульминацией триумфа соленой карамели стало появление в кофейнях кофе с этим вкусом.
На рынке появились совсем шокирующие сладости с экстравагантными вкусами, например, молочный шоколад с начинкой, сочетающей сладость кленового сиропа и подкопченную морскую соль дополненную ароматом жареного бекона!
Необычный холодный десерт — мороженое со свининой, стал популярным благодаря сочетанию соленого со сладким. В состав этого десерта входит кленовый сироп, французский тост и карамелизированный свиной рулет. Но, прежде чем оказаться в мороженом, свинина варится, жарится и посыпается сахаром.
Сочетание сладкого и жгучего
Самым известным примером соединения несочетаемых вкусов может быть вкус «чатни», который компонуется из противоречивых вкусов: сладких и горьких, сладких и жгучих, мясных и фруктовых и др. Чатни - это модные приправы на растительной основе, созданные по мотивам индийских соусов. В одном соусе яблоки могут соседствовать с острым перцем, кокос — с чесноком, манго — с луком, а дыня — с семенами горчицы.В Европе популярны горчичные соусы с фруктовыми и ягодными пюре. Очень интересны варианты горчицы с апельсинами, грейпфрутами, яблоками, грушами, айвой. Область применения горчичных соусов с фруктовыми вкусами зависит от направления вкуса: сыры, колбасы, дичь, птица, свинина, говядина, рыба, овощи, салаты.
Мода на противоречивые вкусы захватила и кондитерские изделия.
На прилавках появились шоколадные конфеты, которые содержат в составе, кроме шоколада, водку, имбирь, мадагаскарскую ваниль и перец Чили.
Трансформирующиеся вкусы
Трансформирующимся вкусом или вкусом «хамелеон» мы называем вкус, который меняется в процессе употребления продукта. Такой эффект можно получить разными способами:- Образованием из двух вкусов третьего в процессе употребления продукта
- Переходом одного вкуса в другой.
Придание вкуса «хамелеон» возможно за счет применения специальных ароматизаторов. В некоторых случаях вкус «хамелеон» можно получить в однофазном изделии, в других - только в двухфазных.
Экзотические вкусы
Экзотические вкусы приобретают все большую популярность. Но следует различать экзотику, которая для нас уже стала привычной и экстравагантную экзотику.
Примером последней может служить фрукт Дуриан.
Лучшую характеристику плодам дуриана дают местные жители: "Ад снаружи, рай внутри". Его запах настолько отвратителен, что с ним не разрешено заходить в общественные места: отели, магазины, лифты. Существует даже специальный запретительный знак – перечеркнутый дуриан.
Но даже на этот вкус нашлись желающие. Отечественные производители кондитерских изделий и напитков заинтересовались этим вкусом. Поэтому у нас есть такая разработка.
