Как выбрать ароматизатор? На что обратить внимание? Эти вопросы возникают у производителей всех видов пищевых продуктов.
Наши специалисты помогают нашим партнерам в решении таких вопросов. Мы учитываем все факторы, которые важны для производителя: формы и виды ароматизаторов, растворимость, статус, стабильность к воздействию различных технологических факторов, профиль аромата, дозировку, стоимость ароматизации, требования законодательства и др.
Формы и виды ароматизаторов
Ароматизаторы по агрегатному состоянию подразделяются на жидкие, сухие и пастообразные.Требования к форме и виду ароматизатора зависят от особенностей продукта и от сложившихся в отрасли традиций.
Жидкие ароматизаторы
Что собой представляют жидкие ароматизаторы?
Жидкие ароматизаторы - это растворы вкусоароматических веществ в жидких носителях. Они не требуют сложных технологий в изготовлении и поэтому относительно недороги и экономичны в использовании. Жидкие ароматизаторы производятся в виде растворов или эмульсий.
Жидкие ароматизаторы в виде растворов могут быть водо-, жирорастворимыми и универсальными. Они используются в различных продуктах: напитках, кондитерских изделиях, начинках и наполнителях, молочных изделиях и др.
Что нужно учитывать при выборе жидких ароматизаторов?
При выборе ароматизатора необходимо учитывать его растворимость и носитель.
Растворимость ароматизатора влияет на равномерность его распределения в продукте, проявление ароматизатора в продукте, а также на технологический процесс и стабильность продукта при хранении.
Для некоторых продуктов принципиальным является не только растворимость ароматизатора, но и применяемый носитель. Выбор носителя зависит от вида продукта.
Что такое эмульсионные ароматизаторы?
Эмульсионные ароматизаторы представляют собой эмульсии, в которых жирорастворимая ароматическая часть (например, цитрусовые эфирные масла) диспергирована в водной фазе в виде мелких капель. Это обеспечивает равномерное распределение ароматической части при внесении в продукт.
Эмульсионные ароматизаторы применяют в безалкогольных напитках с целью имитации внешнего вида и текстуры натурального сока.
Сухие ароматизаторы
Сухие ароматизаторы представляют собой вкусоароматические вещества на сухой основе. Их условно делят на следующие группы:
- некапсулированные порошкообразные
- инкапсулированные порошкообразные
- гранулированные
- снековые.
Некапсулированные ароматизаторы
Сухие ароматизаторы получили самое большое распространение в производстве пищевых концентратов. К ним относят сухие смеси для приготовления супов, каш, макаронных блюд, картофельного пюре, соусов, десертов, мучных изделий, инстант-напитков (прохладительных, а также на основе кофе,какао, цикория и зерновых), спортивного питания. Производители мясных изделий также предпочитают сухие ароматизаторы. При производстве кондитерских изделий и творожных изделий в ряде случаев используют сухие ароматизаторы, чаще всего ванильные (ванилин, этилванилин и др.).
Инкапсулированные ароматизаторы
Инкапсулированные ароматизаторы - это ароматизаторы, в которых вкусоароматический компонент заключен в защитную оболочку, которая обеспечивает длительные сроки хранения. Вкус и аромат инкапсулятов раскрывается в процессе приготовления продукта при контакте с водой.
Область применения инкапсулированных ароматизаторов такая же, как и сухих некапсулированных.
Гранулированные ароматизаторы
Гранулированные ароматизаторы представляют собой сыпучие гранулы с определенным гранулометрическим составом, подобранным с учетом особенностей чая. Гранулированные ароматизаторы обладают многими достоинствами: отсутствие пыления, хорошая сыпучесть, равномерное распределение в массе чая, высокая механическая прочность, отсутствие просыпаемости через пакет-фильтр, хорошая растворимость и др.
Их используют при производстве ароматизированного чая в пакетиках, стиках и капсулах.
Снековые ароматизаторы
Для снеков применяют специальные композиционные ароматизаторы, которые позволяют получить готовый продукт не только с гармоничным вкусом и ароматом, но и привлекательным внешним видом, соответствующий наименованию.
Снековые ароматизаторы представляют собой сухие смеси, в состав которых наряду с ароматизаторами входят десятки различных натуральных ингредиентов: порошки из пищевого сырья (сырные, молочные, мясные, рыбные, овощные, грибные); пряная зелень; пряности; вкусовые добавки; натуральные красители и др.
Эти ароматизаторы наносят на поверхность снеков: сухариков, орешков, картофельных чипсов, экструдированных изделий, крекеров и др. Снековые ароматизаторы также используют в производстве соусов, плавленых сыров, жировых начинок, выпечки и др.
Статус ароматизатора
Как классифицируются ароматизаторы по статусу?В соответствии с действующим законодательством ароматизаторы делятся на натуральные ароматизаторы и ароматизаторы. Термины «идентичный натуральному» и «искусственный» упразднены.
Ароматизатор относится к натуральным, если его вкусоароматическая часть содержит только натуральные вкусоароматические вещества и/или вкусоароматические препараты. Наличие в составе ароматизатора пищевых добавок (краситель, подсластитель, носитель и др.) не влияет на натуральность ароматизатора.
Как статус ароматизатора отражается на его качестве?
Часто возникает вопрос: связано ли качество ароматизатора с его статусом?
Ответ такой. Статус ароматизатора не влияет на его вкус и аромат, а также на его безопасность, поскольку вкусоароматические вещества, изготовленные промышленным путем, идентичны природным веществам по химическому строению.
В то же время экономическая эффективность явно не в пользу натуральных ароматизаторов. Многие натуральные ингредиенты, идущие на производство ароматизаторов, в десятки раз дороже, чем синтезированные. Кроме того, натуральные ароматизаторы чаще всего требуют более высоких дозировок, т.е. показывают более высокую стоимость ароматизации.
По устойчивости в хранении и по отношению к различным воздействиям (температура, аэрация и др.) натуральные ароматизаторы являются более уязвимыми.
Чем руководствоваться при выборе статуса ароматизатора?
Сегодняшний спрос на натуральные ароматизаторы объясняется модой на натуральные продукты, обусловленной тем, что термин «натуральный» благодаря СМИ приравнивается к «полезному для здоровья» и воспринимается как ведущий фактор на рынке.
Повсеместно в пищевой промышленности, в том числе в диетических и функциональных продуктах, используют ароматизаторы без статуса «натуральный». Производители пищевых продуктов предпочитают эти ароматизаторы, принимая во внимание их превосходство по потребительским, технологическим и экономическим показателям.
Применение натуральных ароматизаторов оправдано в случае, когда этого требуют нормативные требования на конкретный продукт.
Профиль ароматизатора
Что такое профиль аромата?Одноименные ароматизаторы могут существенно отличаться ароматическими оттенками, т.е. профилем аромата. Например, ароматизатор апельсина может иметь самые разные оттенки: целый свежий плод, цедра, мякоть, свежеотжатый сок, пастеризованный сок, напиток «Фанта», апельсиновые дольки и др.
На что обратить внимание при выборе профиля ароматизатора?
Вкусовой профиль ароматизатора выбирается с учетом пожеланий клиента, вида продукта и сложившимися в отрасли традициями. Например, для чая востребован ароматизатор «Клубника» с нотой варенья, для прохладительных напитков - с зеленой нотой, для джемов - со свежей нотой и т.д.
Стабильность ароматизатора
Что такое стабильность ароматизатора?Различают следующие виды стабильности ароматизаторов: термостабильность, устойчивость к воздействию низких температур, к ингредиентам продукта, к рН среды, к окислению, к свету, к ионам металлов, к воздействию микроорганизмов и др.
Требования к стабильности ароматизатора зависят от области его применения. Больше всего в пищевой промышленности востребованы ароматизаторы, устойчивые к высокой температуре. Этого требуют кондитерские и мучные изделия, консервы, начинки и наполнители, экструдированные продукты, плавленые сыры и др.
Дозировка ароматизатора
В каких дозировках применяют ароматизаторы?Дозировка ароматизатора зависит от типа ароматизатора и вида продукта, т.е. его состава и технологии изготовления.
Дозировки жидких ароматизаторов составляют, чаще всего, от 0,01 % до 0,3 %, дозировки сухих - от 0,01 % до 1,0 %.
Дозировки снековых ароматизаторов выше, чем обычных сухих ароматизаторов. Для снеков они находятся в пределах от 3 % до 12 % в зависимости от вида снековой основы и желаемой интенсивности вкуса. В других продуктах (соусы, плавленые сыры и др.) их используют, чаще всего, в дозировке 1-3 %.
Есть ли ограничения по дозировке и области применения ароматизатора?
Ограничения по дозировке и области применения ароматизаторов устанавливаются в соответствии с нормативами технических регламентов.
Для жидких ароматизаторов при ограничении дозировки принимают во внимание предельно допустимый уровень носителей (пропиленгликоль, триацетин): не более 0,3 % - для пищевых продуктов и не более 0,1 % - для напитков.Для сухих ароматизаторов ограничение дозировки ароматизаторов, как правило, связано с предельно допустимым уровнем пищевых добавок: усилителей вкуса, антислеживателей и др.
Чем опасно превышение рекомендуемой дозировки?
Превышение рекомендуемых дозировок в пределах допустимого уровня не представляет опасности с токсиколого-гигиенической точки зрения. Вместе с тем при передозировке часто нарушаются гармоничность вкуса и аромата и появляются посторонние «химические» оттенки. Кроме того, это повышает стоимость продукта.
Стоимость ароматизации
При определении эффективности применения ароматизатора следует оценивать стоимость ароматизации - затраты на единицу продукта с учетом дозировки ароматизатора. Цена ароматизатора без учета его дозировки может дезориентировать.Ниже пример того, как цена сухих ванильных ароматизаторов может обмануть закупщиков. Ароматизатор №1 в 5 раз дешевле, чем ароматизатор №2. Но если мы примем во внимание дозировку и рассчитаем стоимость ароматизации, то получим, что ароматизатор №2 по стоимости в 10 раз выгоднее, чем ароматизатор ароматизатор №1.
Цена: 100 руб/кг
Дозировка: 0,5%
Стоимость ароматизации: 100,00 х 5,0 = 500,00 руб/т
Ароматизатор №2
Цена: 500 руб/кг
Дозировка: 0,01%
Стоимость ароматизации: 500,00 х 0,1 = 50,00 руб/т
Итого: Ароматизатор №2
Цена: выше в 5 раз
Дозировка: ниже в 50 раз
Стоимость ароматизации: ниже в 10 раз
Важно также учитывать, что ароматизаторы используют в очень малых дозировках, поэтому даже при высокой цене ароматизатора его стоимость в сырьевой себестоимости продукции получается незначительной.
Тестирование ароматизаторов
Флейвористы рекомендуют проводить тестирование ароматизаторов на модельных растворах и продуктах/напитках. Ароматизатор обязательно нужно пробовать на вкус, а не только на запах.Оценка запаха ароматизаторов непосредственно из пробника или на воде не дает достоверной картины.
Кто может помочь в выборе ароматизатора?
Оптимальный выбор ароматизатора - это залог успеха в создании непревзойденного продукта с аппетитным вкусом и ароматом.Все вопросы, связанные с разработкой и подбором ароматизаторов, требуют профессионального подхода. Наши технологи на основаниии своих знаний и испытаний ароматизаторов в различных продуктах формируют коллекции ароматизаторов для каждого продукта. Они помогут вам выбрать из коллекции или создать специально для вас ароматизатор, который сделает ваш продукт уникальным.
Мы помогаем нашим партнерам в решении всех вопросов, касающихся ароматизаторов, поскольку специализируемся на их создании и производстве и являемся ведущим флейвор хаусом в России.
